野牦牛乳口味濃醇，具備“濃度較高的、高比例、高成分”的特性，發(fā)醇野牦牛乳是一種以牦牛奶為原材料，經(jīng)除菌、注射發(fā)酵飼料發(fā)醇做成的傳統(tǒng)式健康飲品。發(fā)酵乳的品質(zhì)好壞與牛乳類型、乳固體物質(zhì)成分、牛乳物理化學(xué)特征及發(fā)酵飼料等要素息息相關(guān)。為獲得質(zhì)量更強(qiáng)的發(fā)酵乳，多種多樣菌種發(fā)醇是發(fā)酵乳的談?wù)摼W(wǎng)絡(luò)熱點(diǎn)，許殊榮等研究發(fā)現(xiàn)約氏乳酸桿菌和羅伊氏乳酸桿菌具備耐強(qiáng)堿的工作能力和較好的發(fā)醇特點(diǎn)；于素素等發(fā)覺帶有發(fā)酵乳鏈球菌的發(fā)醇野牦牛乳具備優(yōu)良的功能及口味；Rodriguezl等用約氏乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌感染發(fā)醇牛奶，比一般發(fā)酵乳具備更強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)基礎(chǔ)代謝率。發(fā)酵乳的口味與牛乳類型還有關(guān)聯(lián)，研究發(fā)現(xiàn)，牦牛奶人體脂肪和干物質(zhì)占比高造成其發(fā)醇產(chǎn)品存有材質(zhì)硬、香氣不夠等缺陷。為提升單一乳發(fā)醇產(chǎn)品的質(zhì)量，海外常把羊奶與荷斯坦牛奶或水牛奶混和后發(fā)醇。

為開發(fā)設(shè)計(jì)高品質(zhì)的發(fā)醇野牦牛奶制品，本科學(xué)研究從10株乳酸菌飲料中挑選合適野牦牛乳發(fā)醇的3株菌，并與立陶宛乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌做成發(fā)酵飼料。依據(jù)野牦牛乳高蛋白和高脂的特性，添加荷斯坦牛奶混和發(fā)醇，填補(bǔ)單一野牦牛乳發(fā)醇產(chǎn)品中普遍存在的羊膻味較重、材質(zhì)偏硬等難題，為制造高質(zhì)量野牦牛發(fā)酵乳給予理論基礎(chǔ)。

1 原材料與方式

1.1 關(guān)鍵原材料

野牦牛乳（格拉里高山牧場(chǎng)）；菌種：立陶宛乳酸桿菌，嗜熱鏈球菌，綠色植物乳酸桿菌，雙岐桿菌，奶酪乳 鏈球菌，副干酪乳桿菌，寶寶雙歧乳酸桿菌，約氏乳酸桿菌，發(fā)酵乳鏈球菌，羅伊氏乳酸桿菌。

1.2 實(shí)驗(yàn)方式

1.2.1 發(fā)酵乳菌種挑選

將10種乳酸菌飲料株各自注射到10mL殺菌MRS培養(yǎng)液中，于37℃控溫塑造活性。活性后的菌苗注射到脫油牛奶中訓(xùn)化繁衍，菌苗接種量為6%、4%、2%，40℃下控溫塑造至細(xì)膚水。根據(jù)測(cè)量發(fā)酵乳的酸值、乳酸菌飲料數(shù)、細(xì)膚水時(shí)間明確適合發(fā)酵菌種。

1.2.2 復(fù)合型菌苗配制

依據(jù)早期實(shí)驗(yàn)，將經(jīng)1.2.1試驗(yàn)篩挑選出的3種菌種與立陶宛乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌按容積比1:1:1:1:1開展訓(xùn)化（該占比下菌種融洽相互依存，發(fā)醇特性最好）。將訓(xùn)化后的菌苗按5%的增加量注射到脫脂奶培養(yǎng)液（含2%pH值6.86的PBS，2%西紅柿汁、6%紅蘿卜汁、8%土豆汁）中塑造至細(xì)膚水，添加低溫干燥保護(hù)膜（20mL/L凡士林、8g/L葡萄糖水、20g/L抗壞血酸）于-80℃凍潔后于-50℃、1~3MPa低溫干燥72h，做成直投式復(fù)合型發(fā)酵飼料，于-20℃電冰箱內(nèi)冷凍預(yù)留。

1.2.3 發(fā)酵乳制作工藝設(shè)計(jì)方案

原材料乳→加熱（50~60℃）→勻質(zhì)（8～10MPa）→除菌（85℃巴氏滅菌，10~20min）→制冷→注射→罐裝→發(fā)醇→冷凍后熟→制成品。

1.2.4 牦牛奶與荷斯坦牛奶的百分比明確

將牦牛奶、荷斯坦牛奶各自按3:1、2:1、1:1、1:2、1:3占比生產(chǎn)加工制造為發(fā)酵乳，測(cè)量其感觀得分，pH值、酸值、粘度及持水率，以確認(rèn)最好配制。

1.2.5 發(fā)酵乳加工工藝單要素實(shí)驗(yàn)

以發(fā)酵乳感觀得分為指標(biāo)值，各自科學(xué)研究糖加上量（8%、8.5%、9%、9.5%、10%）、菌苗加上量（2%、3%、4%、5%、6%）、發(fā)酵溫度（26℃、28℃、30℃、32℃、34℃）、發(fā)酵時(shí)間（20h，25h、30h、35h、40h）四個(gè)要素對(duì)其的危害。

1.2.6 發(fā)醇加工工藝提升

在單要素實(shí)驗(yàn)的根基上，選用響應(yīng)面Bo x —Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)，選擇糖加上量、菌苗加上量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間開展4要素3水準(zhǔn)響應(yīng)面分析，在管理中心值反復(fù)3次，以發(fā)酵乳感觀得分為指標(biāo)值提升加工工藝主要參數(shù)。

1.3 測(cè)量指標(biāo)值

1.3.1 感觀得分

機(jī)構(gòu)10人點(diǎn)評(píng)工作組，從顏色、味道、味道及結(jié)構(gòu)情況四個(gè)層面對(duì)發(fā)酵乳開展評(píng)分，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如表1所顯示。

1.3.2 發(fā)醇野牦牛乳化學(xué)成分測(cè)量

pH值：應(yīng)用PHSJ-3F型pH計(jì)立即測(cè)量；持水力發(fā)電：參考Hassan的辦法完成測(cè)量；酸值：參考GB 5009.239-2016開展測(cè)量；蛋白：參考GB5009.5-2016開展測(cè)量；人體脂肪：參考GB5009.6-2016開展測(cè)量。

1.3.3 發(fā)醇野牦牛乳口味成份雙乙酰的測(cè)量

用三氯乙酸水溶液將試品稀釋液后，取10支試管嬰兒添加0.0、2.0、4.0、6.0﹑8.0mL規(guī)范液（各2支），用蒸
餾水補(bǔ)充至10mL后，添加5mL三氯乙酸水溶液。一組加0.5mL鄰苯二胺水溶液，另一組做空白試驗(yàn)，在黑暗中放
置30min后在335nm光波長下測(cè)量吸光度值。雙乙酰成分（mg/L）=OD值×1.2（計(jì)算指數(shù)）[10,11]。

1.3.4 發(fā)醇野牦牛乳微生物菌種標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)

乳酸菌飲料記數(shù)：參照GB4789.35-2016；大腸桿菌記數(shù)：參照GB4789.3-2016；黃曲霉菌、酵母菌記數(shù)：參照GB4789.15-2016。