2、魔芋膠加上量對小麥麩皮粉肉丸子質(zhì)量的危害

固定不動水份加上量為53％（w／w），魔芋膠與卡拉膠配制為（1：0.30），科學(xué)研究不一樣魔芋膠加上量對小麥麩皮粉肉丸子質(zhì)量的危害，試驗效果如圖2所顯示。

觀查圖2（a）及2（C），小麥麩皮粉肉丸子的強度及延展性隨魔芋膠使用量的提高呈先上升后下降的發(fā)展趨勢。在一定區(qū)域內(nèi)，疑膠抗壓強度伴隨著魔芋膠加上量的增加而擴大，這時伴隨著魔芋膠分子數(shù)增加，分子結(jié)構(gòu)間的化學(xué)交聯(lián)提高，進而使肉丸子的強度和延展性擴大；當(dāng)加入量超出一定濃度值時，魔芋膠主要表現(xiàn)出非牛頓流體特點，危害了肉丸子的強度和延展性。

如圖2（b）所顯示，隨魔芋膠加上量擴大，肉丸子的粘度慢慢減少。這也是因為魔芋膠可與分散水產(chǎn)生共價鍵，其填加量擴大，商品持水功能提高，丸體粘度減少，這與yadi等在科學(xué)研究魔芋膠對野兔臘腸質(zhì)構(gòu)特點危害中的研究結(jié)果類似。由感觀得分【圖2（d）】得知，隨魔芋膠加上量提升，肉丸子的感觀可接受程度呈先升高后下降的發(fā)展趨勢。

綜合性試驗效果剖析得知，商品在魔芋膠加上量為0.4％～1.0％時，強度較高，粘度較低，0.2％～0.6％時延展性較高，0.6％時感觀接受程度最大，因而，擬訂魔芋膠最可用量為0.6％。

3、魔芋膠與卡拉膠混配核對小麥麩皮粉肉丸子質(zhì)量的危害

固定不動水份加上量53％（w／w），魔芋膠加上量0.6％（w／w），科學(xué)研究不一樣魔芋膠與卡拉膠混配核對小麥麩皮粉肉丸子質(zhì)量的危害，試驗結(jié)果如圖所示3所顯示。

觀查圖3（a）及3（c），伴隨著魔芋膠與卡拉膠混配比的提升，丸體的強度及延展性先上升后減少。魔芋膠與卡拉膠是以雙螺旋結(jié)構(gòu)為核心的含糖量生物大分子，卡拉膠混配比例的增強有益于大量卡拉膠分子結(jié)構(gòu)添充在魔芋膠的螺旋式中，促使丸身體素質(zhì)構(gòu)更加緊實，強度及延展性上升；另一方面，因為卡拉膠為親水膠，它可與木薯淀粉市場競爭消化吸收管理體系中的水分含量并與直鏈淀粉根據(jù)共價鍵融合，伴隨著卡拉膠混配比例的擴大，進一步加重阻攔了小麥麩皮粉及馬鈴薯淀粉中直鏈淀粉分子結(jié)構(gòu)間的集聚重新排列，消弱了直鏈淀粉分子結(jié)構(gòu)間的相互作用力，促使混配管理體系的材質(zhì)越來越綿軟，進而造成丸體的強度及延展性下降。這與錢毅玲等在科學(xué)研究魔芋膠和卡拉膠混配對乳狀液腸強度及延展性危害時，得到的適度提升卡拉膠加上配制可改進乳狀液腸強度及延展性，經(jīng)過高的卡拉膠混配比例反倒使強度及延展性下降的結(jié)果一致。

圖3（b）說明，丸體粘度隨卡拉膠加上配制的提高而減少，這與卡拉膠配制提升可減弱魔芋膠脫干收攏功效，與此同時增強商品持水溶性相關(guān)。由圖3（d）得知，肉丸子的感觀得分隨卡拉膠加上配制的提高呈現(xiàn)出先升高后下降的發(fā)展趨勢，且在配制為1：0.40時最大。

綜合性質(zhì)構(gòu)及感觀得分結(jié)果，小麥麩皮粉肉丸子在魔芋膠與卡拉膠混配之比1：0.40時，強度及延展性最大，粘度較低，且感觀得分最大，故擬訂1：0.40為最好混配占比。

4、小麥麩皮粉肉丸子商品的外部經(jīng)濟構(gòu)象分析

固定不動水份加上量為53％（w／w），各自對未加上食品類膠體溶液的肉丸子【圖4（a）】、僅加上魔芋膠的肉丸子【0.6％，w／w，圖4（b）】、僅加上卡拉膠的肉丸子【0.24％，w／w，圖4（C）】及魔芋膠與卡拉膠混配占比各自為1：0.25【圖4（d）】、1：0.30【圖4（e）】、1：0.35【圖4（f）】、1：0.40【圖4（g）】、1：0.45【圖4（h）】時的肉丸子商品開展透射電鏡觀查。

觀查發(fā)覺，小麥麩皮粉肉丸子中不加上食品類膠體溶液時【圖4（a）】，因為麥子麥麩中缺乏面條蛋白質(zhì)等可促使型成份，無法產(chǎn)生三維回轉(zhuǎn)式互聯(lián)網(wǎng)，各成分不可以較好的互相融合成形，肉丸子的外部經(jīng)濟表層構(gòu)造疏松，機構(gòu)不光滑，孔隙度比較大，且有裂痕；只加上魔芋膠時【圖4（b）】，魔芋膠分子結(jié)構(gòu)在食物中造成化學(xué)交聯(lián)，產(chǎn)生一定的疑膠網(wǎng)絡(luò)架構(gòu)，肉丸子構(gòu)造越來越比較緊密，但因為魔芋膠獨立應(yīng)用的時候容易造成脫干收攏，且難于與食品攪拌，丸體構(gòu)成不均勻一，因此 其表層依然比較不光滑，孔隙度較多。

僅加上卡拉膠時【圖4（C）】，因為卡拉膠本身的負(fù)電的互相抵觸，分子結(jié)構(gòu)內(nèi)難以產(chǎn)生共價鍵，易與木薯淀粉分子結(jié)構(gòu)間相互影響，消弱了直鏈淀粉的重新排列，進而造成混配管理體系強度及粘聚力的降低。因而，獨立出現(xiàn)的卡拉膠無法獨自一人成疑膠，丸身體疑膠抗壓強度比較弱，丸體構(gòu)造疏松，表層不光滑，多孔結(jié)構(gòu)不顯著，間隙比較大。

當(dāng)魔芋膠與卡拉膠加上配制由1：0.25升高至1：0.40時【圖4（d）一圖4（g）】，因為大量的卡拉膠分子結(jié)構(gòu)添充在魔芋膠的螺旋式中，疑膠功效慢慢提高，疑膠抗壓強度增大，疑膠網(wǎng)絡(luò)架構(gòu)增加，肉丸子的外部經(jīng)濟組織架構(gòu)更為密切，表層趨向光滑，孔隙度減少，多孔結(jié)構(gòu)顯著增加，當(dāng)加上配制升至1：0.45時，太多的卡拉膠加上會使小麥麩皮粉及馬鈴薯淀粉中直鏈淀粉分子結(jié)構(gòu)間的集聚重新排列，消弱了直鏈淀粉分子結(jié)構(gòu)間的相互作用力，促使混配管理體系的材質(zhì)越來越綿軟；與此同時與麥子麥麩中的蛋白相互影響，減少蛋白的相互影響，造成丸體外部經(jīng)濟構(gòu)造主要表現(xiàn)降低，發(fā)生間隙增加，表層光澤度降低，構(gòu)造疏松的狀況。

由小麥麩皮粉肉丸子電鏡掃描結(jié)果得知，魔芋膠與卡拉膠混配之比1：0.40時，丸體外部經(jīng)濟構(gòu)造主要表現(xiàn)最佳，這時的設(shè)備的材質(zhì)高密度緊密，表層光滑，孔隙度較小，網(wǎng)絡(luò)架構(gòu)顯著，這與質(zhì)構(gòu)及感觀得分結(jié)果一致，產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)質(zhì)。

三、結(jié)果

魔芋膠能夠提高小麥麩皮粉肉丸子的強度及延展性，減少其粘性，但魔芋膠加上過多會使肉丸子的強度及延展性減少，進而減少小麥麩皮粉肉丸子商品的質(zhì)量；魔芋膠與卡拉膠混配應(yīng)用，當(dāng)魔芋膠加上量固定不動時，在一定區(qū)域內(nèi)擴大卡拉膠的增加量，商品外部經(jīng)濟組織架構(gòu)更為密切，表層光滑，孔隙度縮小，總體構(gòu)造高密度圓潤，強度和延展性提高，粘度減少。

與此同時，在小麥麩皮粉肉丸子的制作過程中，因為混配食品類膠體溶液的應(yīng)用，商品組織架構(gòu)中的水份成分增加，感觀接受程度明顯提升。外部經(jīng)濟構(gòu)造觀查確認(rèn)水份加上量53％、魔芋膠加上量0.6％、魔芋膠與卡拉膠混配比1：0.40時，丸子網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造密切圓潤，產(chǎn)品質(zhì)量獲得有效的提升。