(三)葡萄酒中的N-亞硝基化學物質(zhì)

葡萄酒在釀制環(huán)節(jié)中，麥芽中的二甲胺、三甲胺及黃酮等，在烘干流程中與空氣中氮氧化合物產(chǎn)生亞重氮化反應可轉化成N-亞硝基化學物質(zhì)。很多國家在葡萄酒生產(chǎn)過程中使用各種各樣方式，對葡萄酒中亞硝基化學物質(zhì)成分開展了操縱。在其中二甲基亞硝酸成分，英國和日本為5.0μg／kg，美國、法國、丹麥、西班牙等我國O.5μg／kg，法國1.Oμg／kg，澳大利亞1.5μg／kg。

 除此之外，一些全奶制品，如干奶酪、嬰兒奶粉、奶酒中，也具有著少量揮發(fā)物N-亞硝基化學物質(zhì)，其成分一般在0.5～5.2μg／kg范疇內(nèi)。

  三、毒副作用與傷害

亞硝酸對動物和人的亞急性毒功效關鍵在肝部，可造成肺出血，腹部和胸骨有血性漏出液，老花眼、合物有立即刺激效果，可造成部分機構比較嚴重危害；危害?？稍斐筛涡∪~核心性出血萎縮；除此之外，還肌膚、呼吸系統(tǒng)有刺激效果。亞硝氟苯類化對肝部危害功效小，主要是肝小葉附近性N-亞硝基化學物質(zhì)是一類較強的致癌物?，F(xiàn)階段并未發(fā)覺哪一種動物能承受N-亞硝基化學物質(zhì)的進攻而不致癌物質(zhì)的。現(xiàn)階段，在早已檢驗的300種亞硝酸類物質(zhì)中，已驗證有90％最少可誘發(fā)一種動物致癌物質(zhì)，在其中乙基亞硝酸、二乙基亞硝酸和二甲基亞硝酸最少對20種小動物具備致癌物質(zhì)活力。

亞硝酸對魚、小白鼠、大白鼠、犬和猴等生物的不一樣機構、人體器官均有強致癌物質(zhì)功效，尤以嚙齒類動物最比較敏感。亞硝酸類物質(zhì)致癌物質(zhì)差別非常大，每日喂飼量1mg／kg或更較少時就可致癌物質(zhì)，有一些僅一次比較大使用量就能造成惡性腫瘤。在大白鼠的精飼料中加上50mg／kg的二甲基亞硝酸，不斷26～40周就可以誘發(fā)大鼠災晚期肝癌；加上O.075mg／kg，830天也可使大鼠災癌?，F(xiàn)階段，對飲食中N-亞硝基化學物質(zhì)造成致癌物質(zhì)的閥值使用量都還沒明確。N-亞硝基化學物質(zhì)的致癌物質(zhì)存有著人體器官非特異，并與其說化學結構相關。比如，二甲基亞硝酸是一種肝活力致癌物質(zhì)，與此同時對脾臟也呈現(xiàn)出一定的致癌物質(zhì)活力；苯基羥基亞硝酸對食道有非特異。表9—7列舉了一些N-亞硝基化學物質(zhì)對大白鼠經(jīng)口的LD50及致癌物質(zhì)。

N-亞硝基化學物質(zhì)具備極強的致畸性，關鍵使胎寶寶中樞神經(jīng)系統(tǒng)畸型，包含無眼、腦膜炎、肋巴骨、脊椎和少趾等，且賣量一效關聯(lián)。給孕期小動物飼以一定量的N-亞硝基化學物質(zhì)也可造成 試管胚胎造成腫瘤。小動物在胎兒期對N-亞硝氟苯致癌物質(zhì)功能的敏感度顯著高過出世后或成年人。

比如，僅給孕期雌鼠2mg／kg休重的亞硝基乙基脲，就可以造成仔鼠試管胚胎神經(jīng)系統(tǒng)細胞的癌變。小動物在懷孕期內(nèi)觸碰N-亞硝基化學物質(zhì)，不但侵及母代跟子一代(F1)，乃至可危害子二代(F2)跟子三代(F3)。N-亞硝氟苯也可以造成病菌、細菌、家蠅和胎生動物體細胞產(chǎn)生基因突變，Lijinsky(1979)等選用Ames測定方法了34種N-亞硝氟苯，發(fā)覺大部分具備立即致突變性。

亞硝酸和N-亞硝氟苯致癌物質(zhì)體制不一樣，亞硝酸并不是終未致癌物質(zhì)，必須 在身體新陳代謝活性，而N-亞硝氟苯是終未致癌物質(zhì)，不用在身體活性就會有致癌物質(zhì)功效。針對亞硝酸的致癌物質(zhì)原理，較為廣泛的觀點是在混和作用抗霉素的效果下，亞硝酸類物質(zhì)可轉化成重氮烷，寄內(nèi)脫烷基功效而成隨意羥基。后面一種能使體細胞的核苷酸和蛋白烷基化，尤其是RNA和DNA的鳥嘌呤可產(chǎn)生烷化功效，使DNA、RNA復制不正確，進而產(chǎn)生惡性腫瘤。亞硝氟苯可立即致癌物質(zhì)，不用根據(jù)混和作用抗霉素的功能就可轉化成重氮烷和隨意羥基而造成惡性腫瘤。

現(xiàn)階段缺乏N-亞硝基化學物質(zhì)對人們立即致癌物質(zhì)的科學研究材料，但對生物的致癌物質(zhì)是不容置疑的。迄今并未看到有一種動物對N-亞硝基化學物質(zhì)的至癌功效有抵抗能力。即便如此，世界各國大部分專家學者都覺得，N-亞硝基化學物質(zhì)是我們最首要的致癌物。比如，多米尼加出產(chǎn)硝石，食品類中硝酸鹽成分較高，其直腸癌導致的存活率也居全球第一位。日自己喜歡閑魚和蘿卜咸菜，其直腸癌多發(fā)。對在我國河南林州市等食道癌多發(fā)區(qū)、江蘇省啟東市等晚期肝癌多發(fā)區(qū)、廣東西北部地區(qū)鼻竇癌多發(fā)區(qū)、四川省少數(shù)名族集中地等直腸癌多發(fā)區(qū)住戶的食品類調(diào)研發(fā)覺，以上地域群眾的飲食中含N-亞硝基化學物質(zhì)的食物品種較多，N-亞硝基化學物質(zhì)的患病率達到23.3％，而另一低經(jīng)濟區(qū)僅為l.2%。

現(xiàn)階段中國已對海鮮產(chǎn)品和肉食品中二甲基亞硝酸、二乙基亞硝酸制訂出限定規(guī)范。GB 9677-1998中要求，海鮮產(chǎn)品中二甲基亞硝酸≤4μg，二乙基亞硝酸≤3μg,肉食品中二甲基亞硝酸≤7μg，二乙基亞硝酸≤5μg。

四、操縱N-亞硝基化學物質(zhì)傷害的對策

①降低氣體觸碰。如橡塑廠的硫化橡膠生產(chǎn)車間氣體中常常帶有過多的亞硝酸類物質(zhì)，應搞好通風換氣工作中，降低職業(yè)危害觸碰的總數(shù)。

②做好食品衛(wèi)生安全，避免微生物菌種環(huán)境污染。食品類中一些病菌還可復原磷酸鹽為亞硝酸鈉，另一些微生物菌種可降解性蛋白為丙烯胺化學物質(zhì)，而且還可造成N-亞硝基化學物質(zhì)產(chǎn)生的酶。因而，在食品工業(yè)中降低微生物菌種環(huán)境污染，可減少食材中N-亞硝基化學物質(zhì)成分。

③改善食品工業(yè)方式，限定磷酸鹽及亞硝酸鈉的需求量，以降低亞硝基化磷酸激酶的量。在制作工藝行得通的情形下，盡可能應用亞硝酸鈉及磷酸鹽的代替品。試驗說明，綿白糖在pH＝3時對N-亞硝基化學物質(zhì)的產(chǎn)生有抑制功效，當其分子結構濃度值二倍于亞硝酸鈉時，阻隔實際效果最好。在制做臘腸時，亦或者亞硝酸鈉的一起添加維他命C，可避免二甲基亞硝酸的產(chǎn)生。

 ④農(nóng)業(yè)中宣傳應用鉬肥，可減少地表水及農(nóng)業(yè)產(chǎn)品中亞硝酸鈉和磷酸鹽的成分，有益于降低農(nóng)業(yè)產(chǎn)品中N-亞硝基化學物質(zhì)的成分。

 ⑤多食水果蔬菜水果，減少N-亞硝基化學物質(zhì)的傷害。研究表明，維他命C、維生素E、蒜素和茶氨酸等對N-亞硝基化學物質(zhì)的產(chǎn)生有抑制功效。因而，在情況允許的情形下，可盡可能多服用奇異果、沙棘飲料、大棗、蒜頭和荼葉等。

五、食品類中N-亞硝酸類的測量

(一)氣象色譜儀-能源檢測儀法

1、基本原理

 試品中N-亞硝酸經(jīng)凹凸棒土吸咐或真空泵超低溫水蒸氣蒸餾，用二氯甲烷獲取、分離出來，氣象色譜儀一能源檢測儀(GC-TEA)測量。其工作原理如下所示。   

自氣相色譜分離出來后的亞硝酸在熱裂解室中乾非特異催化裂解造成NO官能團，后面一種與活性氧反映轉化成高自旋NO*。當高自旋NO*回到激發(fā)態(tài)時放射出近紅外光譜儀區(qū)光源(600～280nm)，造成的近紅外感應被光電倍增管檢驗(600～800nm)。因為非特異催化裂解與冷阱或CTR(可控熱原子爐或聚變堆)過濾裝置去除殘渣，使能源檢測儀只是能檢驗NO官能團，而變成亞硝酸非特異探測器。