2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)分析

2.1.1 白蘿卜汁添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖1可見，感官評分的分值的浮動為先升后降。當(dāng)白蘿卜的添加量為25％時(shí)，感官評分的分值到達(dá)途中的峰值。此時(shí)白蘿卜汁的風(fēng)味與其他組分含量的風(fēng)味最為協(xié)調(diào)，讓人比較樂于接受。但是當(dāng)白蘿卜汁的添加量超過25％之后，白蘿卜的氣味過重的現(xiàn)象。不但使得產(chǎn)品中的茶香收到了覆蓋，還導(dǎo)致了產(chǎn)品的整體口味單調(diào)。

2.1.2 綠茶湯汁添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

綠茶湯汁的添加量對感官如圖2所示，當(dāng)綠茶湯汁的添加量為10％時(shí)，此時(shí)產(chǎn)品的茶味不明顯，茶香無法體現(xiàn)。而當(dāng)綠茶湯汁的添加量達(dá)到30％時(shí)，所形成的風(fēng)味得到了評定人員較好的反響。此時(shí)茶香適宜、香味合適，而當(dāng)綠茶湯汁的添加量超過50％后，出現(xiàn)略微澀口的現(xiàn)象。

2.1.3 蔗糖添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

從圖3可分析出，蔗糖其添加量為10％時(shí)，產(chǎn)品在口感上甜度宜人，使人樂于接受。實(shí)驗(yàn)人員指出隨著蔗糖的添加量的增加，只能體現(xiàn)出甜味，并且甜度讓人不適，也就是說蔗糖的甜味掩蓋了產(chǎn)品的其他成分的重要風(fēng)味。

2.1.4 檸檬酸添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

檸檬酸的添加量對白蘿卜綠茶飲料的整體風(fēng)味影響較大，如圖4所示。當(dāng)檸檬酸的添加量超過0.1％時(shí)，產(chǎn)品的整體風(fēng)味偏酸，產(chǎn)品的其他重要風(fēng)味受到了嚴(yán)重的影響。而不加檸檬酸時(shí)的感官評定分?jǐn)?shù)甚至都高于檸檬酸添加量過多時(shí)的感官評定分?jǐn)?shù)，所以白蘿卜綠茶飲料的整體風(fēng)味是不適合偏酸的。

2.2 正交試驗(yàn)分析

基于單因素試驗(yàn)分析，本產(chǎn)品的工藝研究將白蘿卜汁的添加量用A表示、綠茶湯汁的添加量用B表示、蔗糖的添加量用C表示、檸檬酸的添加量用D表示，以便于正交試驗(yàn)的進(jìn)行。正交實(shí)驗(yàn)因子水平見表3，正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表4所示。通過正交試驗(yàn)分析表，由R值可以得出在白蘿卜綠茶復(fù)合飲料的調(diào)配過程中，4個因素對產(chǎn)品風(fēng)味的影響力度由強(qiáng)到弱為白蘿卜汁的添加量>綠茶湯汁的添加量>檸檬酸的添加量>蔗糖的添加量。而白蘿卜綠茶復(fù)合飲料的最佳配方為A2B3C1D2，即白蘿卜汁的添加量為25％，綠茶湯汁的添加量為40％，蔗糖的添加量為5％，檸檬酸的添加量為0.1％。加入0.15％的羧甲基纖維素鈉，均質(zhì)、殺菌后各自分分布均勻，靜止一周觀察無分層現(xiàn)象。

2.3 品質(zhì)指標(biāo)分析

樣品透光率為0.423A；可溶性固形物含量為10％；pH值為4.2；茶多酚含量1358mg/kg，高于國家規(guī)定的綠茶飲料標(biāo)準(zhǔn)。細(xì)菌總數(shù)<100CFU/mL，未檢出致病菌。

3 結(jié)論

白蘿卜汁綠茶復(fù)合飲料的最佳配比為白蘿卜汁添加量25％、綠茶湯汁40％，蔗糖5％，檸檬酸0.1％、羧甲基纖維素鈉0.15％，產(chǎn)品具有白蘿卜的清香以及綠茶的濃郁茶香和綠茶醇厚的口感，而且產(chǎn)品整體風(fēng)味協(xié)調(diào)，口感酸甜適宜，產(chǎn)品外觀澄清、透明，呈淡黃色，無沉淀。該產(chǎn)品具有一定的保健作用，且工藝簡單、成本低廉，也為荊門本地殘損白蘿卜的加工利用開辟了新思路。

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