泡打粉、蘇打和酵母菌，全是面食制作全過程中常備的蓬松劑，但兩者的發(fā)泡原理卻根本不一樣。
 

　　蘇打

　　小蘇打主要成分是碳酸氫納，加溫后會轉(zhuǎn)化成二氧化碳氣體，在烹調(diào)操作過程中，使面糊脹大。

　　泡打粉

　　泡打粉是一種復合型膨松劑，在其中除開帶有蘇打，也有碳酸氫銨、玉米淀粉，和酸性物質(zhì)（酒石酸、磷酸鈣等）。在空氣干燥條件下，這種成份中間不反映，可以并存。但只需一遇上水，里邊的酸性物質(zhì)就可以和小蘇達、碳酸氫銨這種堿性物質(zhì)反映，釋放二氧化碳。因此泡打粉在烹制以前，就逐漸讓面糊脹大。

　　含鋁泡打粉

　　留意，以往的泡打粉中會加上明鞏（鉀明礬是硫酸鋁鉀、銨明礬是硫酸鋁銨）。明鞏和堿反映后，會轉(zhuǎn)化成氫氧化鎂。氫氧化鋁能使炸油條、面魚等油炸面產(chǎn)品口味更松脆，放久了也不會松松垮垮的。

　　明礬的危害

　　可是鋁這類金屬材料，并并不是身體必要的營養(yǎng)元素。超出安全性攝取量后，會對腦部及神經(jīng)元細胞導致危害，影響人體骨骼和中樞神經(jīng)系統(tǒng)身心健康。因此大家購買泡打粉時，一定要留意選購無鋁泡打粉。

　　酵母菌

　　大破沖霄樓，大家家里發(fā)饅頭用的酵母菌，則是運用酵母菌發(fā)酵來造成二氧化碳，歸屬于微生物膨松劑。酵母發(fā)面的競爭優(yōu)勢顯著，出氣孔比較大，低納身心健康，口味也更強。可是發(fā)醇標準較為嚴苛，務(wù)必要有適合酵母生長發(fā)育的溫度、而且等候很長期。

　　為何炸油條無需酵母發(fā)酵？

　　蘇打和泡打粉都歸屬于有機化學膨松劑，優(yōu)勢是應(yīng)用不會受到生產(chǎn)加工溫度、原材料的危害。只需有熱原，就能脹氣，省時省力。例如在油條的制作全過程中，必須向面糊中摻加植物油。油會包囊住面糊中的木薯淀粉顆粒物，阻攔酵母一切正常發(fā)醇。因此炸油條只有選用泡打粉和蘇打做為膨松劑。

　　有機化學和微生物蓬松劑能摻著用嗎？

　　也是有饃饃包子鋪，會與此同時應(yīng)用酵母菌和泡打粉，來讓中式點心外型更圓潤漂亮的，只需無需含鋁泡打粉，對身心健康就不可能有危害。我通過多方面找尋，總算找到一個家中自做無鋁油條的方式。早已評測很多次，0不成功。僅僅這一方式因為沒有應(yīng)用明鞏，起鍋以后要盡早吃，涼了口味也不松脆了。

　　評測無礬油條實例教程

　　揉面：將普通面粉500g，生雞蛋1個、鹽8g、蘇打4g、無鋁泡打粉4g、食用油15g，水275g混和在一起搓成面糊。裝進一個表層涂了薄薄的一層油的器皿，蓋緊保鮮袋在電冰箱中靜放一晚上，使面糊有充足的時間產(chǎn)生水面筋。

　　重要加工工藝基準點：面糊剛?cè)嗪玫那闆r，一定是像耳朵垂那麼軟的，略微粘手沒有關(guān)系。假如扎實就加些水再次揉。假如面糊扎實，煎炸的過程中面糊脹大不起來，大概率不成功。

　　柔和面糊

　　將靜放一晚上的面糊取出，一分為二，各自搟成厚約3mm的長方型面餅。用刀平行面于長方型的長邊，切割成寬約3-4cm條。將2個切完的條疊在一起，兩邊拿手稍用勁捏緊一下，正中間輕輕地按兩下，使左右兩半略微迎合，再抻長一些，就能入鍋炸了。

　　重要加工工藝基準點：因為面糊務(wù)必要軟，因此切面糊的過程中免不了粘控制面板、粘搟面棍、粘料?？梢远嗳鲂└尚←溍娣廴ツz，實際操作情況下略微溫婉些就不可能那麼粘了。整個過程不必太過搓揉面糊。

　　炸麻花

　　鍋中下油，油燒造8成熱（木筷深層次鍋中中，冒大泡就差不多了）。將抻好的面放進鍋中，等候5秒上下，泡打粉提早釋放出來的二氧化碳遇熱會脹大，使面糊浮上來。

　　用筷子滾動炸油條，使油條左右遇熱勻稱。蘇打受分解反應(yīng)，進一步釋放二氧化碳，炸油條就彭大起來。等候炸油條不會再脹大，表層呈橙黃色，就能起鍋了。下面的圖便是我依照這一方式炸成的炸油條。

　　重要加工工藝基準點：溫度是炸麻花全過程中最重要也最非常容易輕視的重要加工工藝。溫度不足或不穩(wěn)定（油太少，與此同時炸的炸油條過多），蘇打釋放出來汽體速率就不足快，炸油條就撐不起來。因此油要盡可能用多一些，有益于維持溫度平穩(wěn)，但油液位不必超出鍋高的二分之一，確保安全性。

　　如何？知道特色美食后面的生產(chǎn)加工原理，是否燒菜也越來越簡易了呢？新的一年，大家一起來炸“黃金”吧！