隨著生物技術和生物工程的應用與發(fā)展，通過谷氨酰胺轉胺酶（TG酶）在肉丸中的應用，不僅可以提高淀粉或其他輔料與肉的添加比例，而且肉含量低水分高的條件下，也能做出質地和口感好的高蛋白的優(yōu)質產品，同時可以使產品的出品率增加5%～10%。除此之外還可降低成品冷凍后冰晶的產生程度，為肉制品生產企業(yè)改善了產品的品質，同時也有效的降低了生產成本。

可代替復合磷酸鹽類化學增彈劑，用于肉丸的增彈增脆，綠色、安全！

什么是谷氨酰胺轉氨酶：
谷氨酰胺轉氨酶簡稱TG酶。英文名為Transglutaminase。中文別名：轉谷氨酰胺酶。它是一種可催化蛋白質多肽發(fā)生分子內和分子間共價交聯的酶，這種交聯能改善蛋白質的結構和功能，對蛋白質的性質如：發(fā)泡性，乳化性，穩(wěn)定性，熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等有顯著效果，進而改善食品的風味、口感、質地和外觀等。應用于肉丸生產，可達到增加肉丸彈性及脆度、改善肉丸質地口感的效果。另外，通過添加TG酶，在減少原料肉添加量的同時，增加大豆分離蛋白、淀粉和水的添加量，增加產品出品率，生產成本降低或者不變，且肉丸的彈性及口感得到顯著改善。

谷氨酰胺轉氨酶添加劑的作用和正常值（肉丸專用）TG酶

肉丸生產中存在的問題：

1、廠家為了降低成本，常加入大量淀粉或水，不僅影響產品的口感和彈性，同時也降低了產品的品質。

2、在肉丸生產中，磷酸鹽作為常用的食品添加劑，被當作水分保持劑，工廠為了保持肉丸的口感，經常超過國家標準規(guī)定量添加磷酸鹽。而人體攝入過量添加磷酸鹽的食品會影響人體的健康，降低鈣的吸收，導致人體骨骼組織中鈣的流失。如長期持續(xù)還會造成發(fā)育遲緩、骨骼畸形等影響。

3、產品保質期短，在市面上出售的新鮮肉丸一般保存期在冷藏條件下是三天左右，在冷凍條件下進行保存對肉丸的口感與品質有很大影響。

應用范圍：豬/牛/雞肉丸、香菇貢丸、撒尿肉丸等生產。

谷氨酰胺轉氨酶特點：

1、 顯著改善肉丸凝膠強度及彈性，可以使肉丸的凝膠強度達到2000～2500G,能像彈力球一樣的彈起約0.3～0.5米。

2、 增加出品率，可以使出品率增加5%～10%。

3、 良好的pH穩(wěn)定性，在較寬的PH值（5-8）范圍內具有很高的活性。在一般的食品加工中不會發(fā)生該酶失活問題。

4、 熱穩(wěn)定性強，在較寬的溫度范圍內都有較高的穩(wěn)定性。

5、 綠色環(huán)保、安全健康，可以替代磷酸鹽等鹽類，做成低鹽的健康食品。

使用注意事項：

1、操作過程溫度易升高，控制溫度不超過10℃。

2、根據要求可加入適量水，調整產品硬度及脆度。

3、可加入食鹽一起與原料肉斬拌，斬拌均勻后再加入酶，酶發(fā)揮的效果更好。

4、加入TG酶后，須立即成型按工藝要求反應，否則丸子的彈脆效果不佳。

5、TG酶是一種生物活性物質，易受重金屬離子（ Fe3+ 、 Cu2+ 、 Hg+ 、 Pb+ 等）和氧化劑的抑制及破壞作用，應避免與之接觸。

6、不同批次產品間可能有色澤上的差別。

產品性狀及儲存方法：如內袋或外袋開啟后，酶容易受潮失活，請盡快使用完。未開啟時可于避光、陰涼、干燥處儲存一年。如內袋或外袋開啟后，酶容易受潮失活，請盡快使用完。未開啟時可于0-4℃冷藏，儲存一年。抽真空鋁塑袋包裝，250g/袋，500g/袋。

包裝規(guī)格：鋁塑袋包裝，1 kg×10 包 / 箱；1 kg×20 包 / 箱。

鄭州天順是國內領先的酶制劑生產廠家，可提供多種規(guī)格供客戶選擇，零售客戶可到公司淘寶直營店購買或撥打15003810456電話查閱報價。