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貴州省國民營養(yǎng)健康指導委關(guān)于印發(fā)《貴州省營養(yǎng)健康食堂創(chuàng)建方案》的通知

來源：鄭州天順食品添加劑有限公司發(fā)布時間：2021-10-14 16:57:39 關(guān)注： 0 次

省人民健康營養(yǎng)具體指導委各領(lǐng)導小組，貴州營養(yǎng)成分學好：

　　為貫徹執(zhí)行《貴州省國民營養(yǎng)計劃（2018—2030年）實施方案》（黔府辦發(fā)〔2018〕31號）、《健康貴州行動（2019-2030年）》，提高健康營養(yǎng)服務(wù)質(zhì)量，促進貴州健康營養(yǎng)飯?zhí)媒⒐ぷ髦?，我委制訂了《貴州省營養(yǎng)健康食堂創(chuàng)建方案》，現(xiàn)將下發(fā)你們，請用心做好貫徹執(zhí)行。

　　聯(lián) 系人：吳茜雷艷

　　聯(lián)系方式：0851-86824357

　　聯(lián)系郵箱：gzwjwspc@163.com

　　貴州人民健康營養(yǎng)具體指導聯(lián)合會

　　2021年10月8日

　　配件

　　貴州健康營養(yǎng)飯?zhí)媒⒂媱澐桨?/div>

　　為貫徹執(zhí)行《貴州省國民營養(yǎng)計劃（2018—2030年）實施方案》（黔府辦發(fā)〔2018〕31號）、《健康貴州行動（2019-2030年）》，正確引導飲食業(yè)持續(xù)提高健康營養(yǎng)觀念，提高健康營養(yǎng)服務(wù)質(zhì)量，促進貴州健康營養(yǎng)飯?zhí)媒⒐ぷ髦校刂朴啽居媱澐桨浮?/div>

　　一、指導方針

　　用心貫徹執(zhí)行黨的十九大精神實質(zhì)，堅持不懈以人民健康為核心，執(zhí)行健康貴州發(fā)展戰(zhàn)略，以普及化健康營養(yǎng)專業(yè)知識、提升健康營養(yǎng)服務(wù)項目、基本建設(shè)健康營養(yǎng)自然環(huán)境為關(guān)鍵，對于我國遭遇的營養(yǎng)成分難題，提升對傳統(tǒng)式烹飪方式的營養(yǎng)價值化更新改造，產(chǎn)品研發(fā)身心健康烹制方式。融合群體營養(yǎng)成分要求與地區(qū)食材資源特性，進行操作系統(tǒng)的營養(yǎng)搭配營養(yǎng)配餐科學研究，執(zhí)行身心健康烹制方式與營養(yǎng)搭配營養(yǎng)配餐的營銷推廣，創(chuàng)建一批具備象征性、廣泛性的營養(yǎng)成分飯?zhí)?，正確引導住戶產(chǎn)生科學合理的飲食習慣性，推動科學飲食文明建設(shè)。

　　二、建立總體目標

　　本體系內(nèi)安裝有單獨飯?zhí)玫氖∪嗣窠】禒I養(yǎng)具體指導委領(lǐng)導小組，2021-2022年最少強烈推薦兩個企業(yè)申請健康營養(yǎng)飯?zhí)?，做為我省建立健康營養(yǎng)飯?zhí)闷髽I(yè)，獲得工作經(jīng)驗后逐漸在全市營銷推廣執(zhí)行。

　　三、進展分配

　?。ㄒ唬﹦訂T部署（2021年10月10日—2021年10月30日）。省人民營養(yǎng)成分具體指導委領(lǐng)導小組要舉辦本系統(tǒng)軟件健康營養(yǎng)飯?zhí)媒訂T部署會，機構(gòu)運行本系統(tǒng)軟件建立工作中，制訂推動方案，確立建立內(nèi)容和實現(xiàn)期限，保證每日任務(wù)確立、對策貫徹落實、責任到人、工作到位。

　　（二）組織實施（2021年11月1日—2022年2月28日）。

　　建立試點區(qū)要依照《國家營養(yǎng)健康食堂建設(shè)指南》及《貴州省營養(yǎng)健康食堂評估表》進行健康營養(yǎng)飯?zhí)媒?，省人民營養(yǎng)成分具體指導委領(lǐng)導小組要融合各領(lǐng)域能力和資源，具體指導本系統(tǒng)軟件建立企業(yè)進行創(chuàng)先爭優(yōu)活動。

　?。ㄈ┰u定工程驗收（2022年3月1日-2022年4月30）。建立企業(yè)有關(guān)指標值自我評價做到建立規(guī)定后，由省人民營養(yǎng)成分具體指導委領(lǐng)導小組統(tǒng)一向省人民營養(yǎng)成分具體指導委公司辦公室提起申請書，省人民營養(yǎng)成分具體指導委公司辦公室將安排相關(guān)企業(yè)及有關(guān)權(quán)威專家，依據(jù)《營養(yǎng)健康食堂評估表》開展審查工程驗收。省人民營養(yǎng)成分具體指導委公司辦公室依據(jù)審查驗收意見，報請省人民健康營養(yǎng)具體指導聯(lián)合會決議。

　　（四）建立頒牌（2022年5月1日-2022年5月30）。經(jīng)省人民健康營養(yǎng)具體指導聯(lián)合會討論經(jīng)過的企業(yè)，由貴州營養(yǎng)成分學好給與頒牌。

　　四、保障體系

　?。ㄒ唬┘訌娊M織協(xié)調(diào)。省人民營養(yǎng)成分具體指導委領(lǐng)導小組主要領(lǐng)導要親自安排部署，嚴苛對標對表，具體指導建立企業(yè)進行健康營養(yǎng)飯?zhí)玫慕⒐ぷ髦?，保證健康營養(yǎng)飯?zhí)媒⒐ぷ髦袕娪辛Ψ€(wěn)步推進。

　?。ǘ娀熑呜瀼芈鋵?。省人民營養(yǎng)成分具體指導委領(lǐng)導小組要逐層壓實責任，將健康營養(yǎng)飯?zhí)媒⒐ぷ髀鋵嵉狡髽I(yè)、到部門、到本人，全方位狠抓健康營養(yǎng)飯?zhí)媒Σ?，保證獲得建立工作成果。

　?。ㄈ┘訌姽ぷ髦泄芾矸椒āＪ∪嗣駹I養(yǎng)成分具體指導委要創(chuàng)建健康營養(yǎng)飯?zhí)玫母咝Ч芾砟Ｊ?，推行動態(tài)管理，各領(lǐng)導小組對健康營養(yǎng)飯?zhí)妹恳荒曜钌龠M行一次監(jiān)督督查；貴州營養(yǎng)成分學好要增強對頒牌健康營養(yǎng)飯?zhí)玫囊龑c學習培訓，各部門要立即將監(jiān)督督查及具體指導培訓情況意見反饋省人民營養(yǎng)成分具體指導委。健康營養(yǎng)飯?zhí)糜行谙奕?，每三年復審一次，滿期復審不過關(guān)或期內(nèi)產(chǎn)生食物中毒事件事情的，將取回健康營養(yǎng)飯?zhí)妙C牌。

　　配件：1.我國健康營養(yǎng)飯?zhí)没窘ㄔO(shè)手冊

　　2.健康營養(yǎng)飯?zhí)蒙陥髥?/div>

　　3.健康營養(yǎng)飯?zhí)没窘ㄔO(shè)技術(shù)性核查評定關(guān)鍵點

　　配件1

　　健康營養(yǎng)飯?zhí)没窘ㄔO(shè)手冊

　　第一條依據(jù)《健康中國行動（2019-2030年）》和《國民營養(yǎng)計劃（2017-2030年》的規(guī)定，為引導和標準健康營養(yǎng)飯?zhí)没窘ㄔO(shè)，制訂本手冊。

　　第二條本手冊適用行為主體形式為員工食堂（員工食堂）的食品類經(jīng)營人。中小學和大專學校飯?zhí)每蓞⒄諏嵭小?/div>

　　第三條基本建設(shè)健康營養(yǎng)飯?zhí)茫響?yīng)做到下列基本上規(guī)定：

　?。ㄒ唬┇@得《食品經(jīng)營許可證》。

　　（二）持續(xù)三年未產(chǎn)生食品類安全生產(chǎn)事故，持續(xù)2年未受到食品衛(wèi)生安全有關(guān)的行政許可。

　?。ㄈ┡渲糜匈Y格的專（兼）職營養(yǎng)成分具體指導工作人員。

　?。ㄋ模┻M行靈活多樣的健康營養(yǎng)專業(yè)知識宣傳活動，構(gòu)建健康營養(yǎng)氣氛。

　?。ㄎ澹╅_設(shè)“健康營養(yǎng)角”，放置測量身高、休重、血壓值等的機器設(shè)備和專用工具，并維護保養(yǎng)；貼到測試自我評價方式。

　　（六）依照我國衛(wèi)生健康委下發(fā)的《餐飲食品營養(yǎng)標識指南》對所出示的餐飲食品開展營養(yǎng)元素標識；飯?zhí)媒o予自制飲料或甜點時，理應(yīng)標識加上糖成分。

　?。ㄆ撸﹦?chuàng)建預(yù)防和遏制食材消耗規(guī)章制度，并采取有效措施給予貫徹落實。

　?。ò耍﹪栏駡?zhí)行我國有關(guān)相關(guān)法律法規(guī)，嚴禁不法服用、買賣野生動植物，貫徹落實疾病預(yù)防有關(guān)規(guī)范和規(guī)定。

　　（九）依照相關(guān)要求，執(zhí)行垃圾分類回收。

　?。ㄊ┓块g內(nèi)全方位嚴禁吸煙，設(shè)定嚴禁吸煙標志。

　　第四條基本建設(shè)健康營養(yǎng)飯?zhí)玫慕M織協(xié)調(diào)規(guī)定。

　?。ㄒ唬├響?yīng)開設(shè)由公司領(lǐng)導干部、后勤管理、公會和學校食堂管理等工作人員組合而成的健康營養(yǎng)管理委員會，并為健康營養(yǎng)飯?zhí)没窘ㄔO(shè)給予工作人員、資產(chǎn)等適用。激勵企業(yè)主要領(lǐng)導出任健康營養(yǎng)管理委員會的責任人。

　?。ǘ├響?yīng)緊緊圍繞平衡膳食和減鹽、減油、減糖（“三減”）制訂工作規(guī)劃及實施意見，確立健康營養(yǎng)飯?zhí)眠\行的組織協(xié)調(diào)、人員管理和考評、健康營養(yǎng)文化教育、營養(yǎng)配餐和烹制、配餐服務(wù)項目等詳細事項，并進行自糾自查。

　　（三）理應(yīng)不斷完善原料采購方案，確保飯?zhí)贸Ｓ檬澄锲贩N豐富多彩、新鮮，降低腌漬、臘制及植物油脂類食物的應(yīng)用。

　?。ㄋ模├響?yīng)不斷完善健康營養(yǎng)管理方案，確立各崗位工作職責，進行流程管理。理應(yīng)搞好食材消耗量紀錄，依據(jù)帶量菜譜、就餐總數(shù)、原材料耗損測算食材消耗量，每星期歸納。

　?。ㄎ澹├響?yīng)不斷完善鹽油糖（包含含鹽量油糖的各種各樣調(diào)味料）購置、合賬規(guī)章制度，紀錄購置量、進庫時間、凈重，并測算平均攝入量，按時公示公告每星期鹽油糖需求量和平均每天或每頓飯攝取量并實現(xiàn)相對總體目標。

　　第五條人員管理和考評。

　　（一）營養(yǎng)成分具體指導工作人員理應(yīng)具有為差異群體給予營養(yǎng)搭配和管控的工作能力，具體指導購置、調(diào)料、生產(chǎn)加工和營養(yǎng)成分標志，制訂菜譜和菜肴文件目錄，進行健康營養(yǎng)文化教育，具體指導服務(wù)項目工作人員協(xié)助就餐工作人員有效選餐。

　?。ǘ├響?yīng)定時安排飯?zhí)秘熑稳?、營養(yǎng)成分具體指導工作人員和廚子等開展健康營養(yǎng)專業(yè)知識和防治傳染性疾病技術(shù)培訓。每本年度理應(yīng)接納不少于 20 課時學習培訓。以上工作人員理應(yīng)關(guān)鍵接納食品衛(wèi)生安全及健康營養(yǎng)專業(yè)知識、疾病預(yù)防專業(yè)知識、食材購置、貯藏、營養(yǎng)搭配、平衡膳食、烹制及其低鹽、少油、少糖菜肴制做專業(yè)技能等領(lǐng)域的學習培訓。

　　（三）理應(yīng)每一年機構(gòu)一次飯?zhí)秘熑稳?、營養(yǎng)成分具體指導工作人員、主廚和服務(wù)生的職位工作能力自身評測和考評。

　　第六條健康營養(yǎng)文化教育。

　?。ㄒ唬├響?yīng)采用多樣化宣傳策劃平衡膳食、“三減”、營養(yǎng)成分有關(guān)慢性病管理、傳染病防控、珍惜糧食等制度和科普小知識，構(gòu)建健康營養(yǎng)的用餐氣氛。包含：

　　在明顯部位貼到、懸架、放置原材料或播放歌曲，貼到禁煙標識；宣傳策劃《中國居民膳食指南》和我國住戶均衡平衡膳食寶塔，宣傳策劃動能和脂質(zhì)等的一日及三餐攝取量提議；

　　在飯?zhí)没蛑苓厛龅亟o予能夠隨意取閱的宣傳手冊，如宣傳冊、折頁、宣傳單頁等。

　　（二）理應(yīng)以飯?zhí)脼樾袨橹黧w機構(gòu)舉行膳食營養(yǎng)有關(guān)宣傳活動，包含健康營養(yǎng)培訓講座、知識答題和廚藝大賽等方式，每本年度不少于2次。

　　（三）激勵積極消息推送健康營養(yǎng)專業(yè)知識，征詢就餐工作人員的意見與建議。

　　第七條營養(yǎng)配餐和烹制規(guī)定。

　?。ㄒ唬┦澄锓N類理應(yīng)合乎《中國居民膳食指南》的強烈推薦規(guī)定。每一餐菜譜中理應(yīng)給予最少3類食材（不包括調(diào)味料和食用油），類似食材中間可開展種類交換（見附則1）。菜譜中給予食材類型及種類規(guī)定：

　　谷薯雜豆類食品：每星期理應(yīng)最少5種，留意大小配搭。

　　水果蔬菜類：每星期理應(yīng)最少10種新鮮水果，兼具不一樣種類，深色蔬菜宜占蔬菜水果總產(chǎn)量一半之上；激勵給予新鮮水果。

　　水產(chǎn)品家禽蛋類食品：每星期理應(yīng)最少5種，激勵甄選水產(chǎn)品類、蛋類食品和家禽類，畜肉類食品理應(yīng)以豬瘦肉為主導。

　　奶及大豆類食品：每星期理應(yīng)最少5種。

　　食用油：應(yīng)用多種多樣食用油。無需或者少用氫化植物油，如應(yīng)用理應(yīng)開展公示公告。

　?。ǘ┦巢呐胝{(diào)方法理應(yīng)合乎健康營養(yǎng)標準。烹制和生產(chǎn)加工階段，激勵優(yōu)先選擇選用降低營養(yǎng)元素損害和維持當然風情的食材烹調(diào)方法，少用炸、煎、熏、烤等烹調(diào)方法。激勵自主創(chuàng)新開發(fā)設(shè)計身心健康烹調(diào)方法，在維持菜肴口味特點的根基上盡量避免鹽、油、糖（包含含鹽量油糖的各種各樣調(diào)味料）的使用量。

　?。ㄈ├響?yīng)給予低鹽、少油、少糖菜肴，降低鹽、油、糖成分較高的菜式供貨。食堂就餐場地不放置鹽、糖。

　?。ㄋ模├響?yīng)制訂平衡膳食營養(yǎng)搭配方案。給予套餐內(nèi)容或份飯的飯?zhí)?，一周?nèi)菜譜盡可能不反復。激勵隨意出餐的飯?zhí)脜⒄諘r節(jié)氣侯氣溫、本企業(yè)員工勞動效率、年紀性別比例等給予規(guī)范化套餐內(nèi)容以達到其一餐動能和關(guān)鍵營養(yǎng)元素要求（規(guī)范化套餐內(nèi)容以及帶量菜譜實例參考附則2）。

　?。ㄎ澹┙o予套餐內(nèi)容或份飯的飯?zhí)美響?yīng)在明顯地方發(fā)布帶量菜譜及營養(yǎng)成分標志。隨意出餐的飯?zhí)美響?yīng)在明顯地方發(fā)布營養(yǎng)成分標志，激勵發(fā)布帶量菜譜。

　?。┘铒?zhí)靡罁?jù)就餐工作人員身體狀況配餐，向肥胖癥或營養(yǎng)成分有關(guān)病癥群體給予獨特營養(yǎng)搭配（醫(yī)院門診中為患者設(shè)計方案的營養(yǎng)搭配不屬于此范疇）。

　　（七）激勵飯?zhí)脩?yīng)用智能化，具體指導營養(yǎng)配餐和就餐。

　　第八條配餐服務(wù)項目規(guī)定。

　?。ㄒ唬┻x用分餐制配餐。隨意出餐的飯?zhí)美響?yīng)為單菜品配置分餐制、公勺或公夾。給予桌餐服務(wù)項目的飯?zhí)美響?yīng)配置分餐制、公勺等分餐制專用工具，并正確引導就餐工作人員應(yīng)用。

　　（二）理應(yīng)積極市場銷售大份或是半份菜肴、經(jīng)濟實用套餐內(nèi)容等。

　?。ㄈ├響?yīng)給予完全免費溫開水或飲用水。

　?。ㄋ模┡渲孟词窒?、消毒殺菌設(shè)備或用具。

　?。ㄎ澹┳婚g維持一定間距，防止密度高的集聚就餐。

　　第九條本手冊的相關(guān)專業(yè)術(shù)語：

　　菜譜：以餐次為企業(yè)提

　　供的帶有正餐和副食品名字、原輔材料種類、配餐時間和烹飪方法等的一組食物營養(yǎng)組成。

　　帶量菜譜：包括正餐、副食品、原輔材料等凈重的菜譜。

　　分餐制：在就餐全過程中，完成廚具、菜（飲）品等的不交叉式、無混合使用的餐飲服務(wù)方法。

　　第十條本手冊由我國衛(wèi)生健康委承擔表述。

　　第十一條本手冊自公布之日起實施。

　　配件免費下載.docx

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