由之上質(zhì)構(gòu)指數(shù)公式由此可見(jiàn)，5號(hào)空缺組的強(qiáng)度等6種源構(gòu)指標(biāo)值較大，加上添加劑等食用添加劑的臘腸的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)值均降低，在其中，加上次磷酸鈉的11號(hào)、3號(hào)組質(zhì)構(gòu)指標(biāo)值比空缺組降低，加上亞硝酸鈉的2號(hào)、2號(hào)組質(zhì)構(gòu)指標(biāo)值最少。這也是因?yàn)榧由洗?u>倍他米松或是亞硝酸鈉后，與臘腸中蛋白質(zhì)、人體脂肪、膠原等其它成份發(fā)生了反映，使腌豬肉的總體質(zhì)構(gòu)發(fā)生了更改，進(jìn)而危害臘腸的口味、汁多性等感觀質(zhì)量，這種質(zhì)量的變動(dòng)和操縱有益于改進(jìn)蒸制臘腸的總體質(zhì)量。

質(zhì)構(gòu)指數(shù)公式的整體發(fā)展趨勢(shì)由此可見(jiàn)，臘腸在儲(chǔ)藏期內(nèi)隨時(shí)長(zhǎng)轉(zhuǎn)變，臘腸的強(qiáng)度、膠粘性、咬合性三種指標(biāo)值五組整體發(fā)展趨勢(shì)全是先降低后擴(kuò)大，五組臘腸的延展性、黏聚性轉(zhuǎn)變不大，五組臘腸的恢復(fù)性整體發(fā)展趨勢(shì)縮小，五組臘腸的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)值轉(zhuǎn)變基本一致。

（2）對(duì)臘腸微生物菌種的危害

菌落總數(shù)、大腸桿菌測(cè)量結(jié)果：臘腸在一個(gè)月儲(chǔ)存期內(nèi)，每星期開(kāi)展微生物檢驗(yàn)新項(xiàng)目菌落總數(shù)、大腸桿菌的測(cè)量，結(jié)果見(jiàn)表4，表5。
 

從五組臘腸5周儲(chǔ)存期內(nèi)的菌落總數(shù)測(cè)量結(jié)果，能夠看得出，菌落總數(shù)測(cè)量值差別非常大，2號(hào)組、5號(hào)組試品的菌落總數(shù)在存儲(chǔ)5周時(shí)，菌落總數(shù)驗(yàn)出值特別高，超過(guò)GB2726—2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求：肉清潔灌腸菌落總數(shù)不可超出50000CFU／g的規(guī)范規(guī)定，而加入了亞硝酸鈉120mg／kg的2號(hào)組，加上了3000mg／kg的次磷酸鈉的3號(hào)、11號(hào)組的菌落總數(shù)均十分小，表明相對(duì)應(yīng)含量的亞硝酸鈉和次磷酸鈉的確有不錯(cuò)的控制病菌的功效，在其中，11號(hào)組到第四周時(shí)測(cè)出數(shù)值10200（CFU／g），可能有可能這一試品有腐壞的征兆，在第五周時(shí)，我們?cè)?1號(hào)組取了2個(gè)試品開(kāi)展測(cè)量，驗(yàn)出數(shù)值10、20（CFU／g），因而，覺(jué)得在第四周測(cè)到的信息不具備象征性。菌落總數(shù)的實(shí)驗(yàn)表明次磷酸鈉除開(kāi)具備抑止生孢梭菌的作用外，對(duì)別的病菌也有著一定的抑制效果。
 

依照GB2726-2005肉制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及2號(hào)改動(dòng)單里要求：肉清潔灌腸中大腸桿菌≤30（MPN／100g），五組秘方臘腸在有效期內(nèi)的菌落總數(shù)、大腸桿菌測(cè)量結(jié)果均符合規(guī)定中規(guī)定，在有效期內(nèi)大腸桿菌均低于30（MPN／100g）。

三、結(jié)果

文中分析了超低溫蒸制臘腸中，胭脂蟲紅做為黑色素，BHA做為抗氧劑，次磷酸鈉做為添加劑的11號(hào)組臘腸，與不一樣添加物臘腸組各自從亞硝酸鈉具備的頭發(fā)顏色、抑止瘦臉針、抗氧化性作用指標(biāo)值完成比照，而且從質(zhì)構(gòu)指標(biāo)值、微生物菌種指標(biāo)值層面科學(xué)研究復(fù)合型添加物對(duì)臘腸質(zhì)量的危害。數(shù)據(jù)顯示：文中主要分析的加上復(fù)合型添加物的11號(hào)組，造成淡粉色顯著強(qiáng)于別的對(duì)照實(shí)驗(yàn)，能夠有效的抑止肉毒毒素的造成，次磷酸鈉3000mg／kg與亞硝酸鈉120mg／kg抑止瘦臉針工作能力非常，BHA是一種合理的抗氧化性，在臘腸超過(guò)保存期后，30mg／kg的BHA避免了臘腸中人體脂肪腐壞。復(fù)合型添加物能夠 比較好地操縱臘腸中的菌落總數(shù)，有一定抑止細(xì)菌生長(zhǎng)發(fā)育的工作能力，而且能夠 授予臘腸汁多、綿軟等質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)。

文中把次磷酸鈉與BHA、胭脂蟲紅混配，做成的復(fù)合型添加物運(yùn)用于肉食品，既能夠有效的抑止肉毒梭菌，又可以改進(jìn)肉食品色調(diào)，提升商品保存期，對(duì)肉食品質(zhì)量有不錯(cuò)的危害，且復(fù)合型添加物安全系數(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)地高過(guò)亞硝酸鈉，可做為亞硝酸鈉替代品在食物中運(yùn)用，具備寬闊市場(chǎng)前景。