肉食品中較常用的食用添加劑亞硝酸鈉，能夠發(fā)揮不錯(cuò)的頭發(fā)顏色固色、抑止肉毒梭菌、抗人體脂肪空氣氧化等作用，許多我國(guó)把它運(yùn)用于肉食品中。在我國(guó)的肉食品依照國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中要求，容許應(yīng)用亞硝酸鈉，亞硝酸鈉（以亞硝酸鈉計(jì)）的含量，腌臘肉產(chǎn)品類(lèi)、醬鹵肉食品類(lèi)、熏、燒、烤肉類(lèi)食品、煎炸肉類(lèi)食品、肉清潔灌腸類(lèi)、發(fā)醇肉食品類(lèi)≤30mg／kg、歐式香腸（熏制、煙薰、蒸制香腸）類(lèi)應(yīng)≤70mg／kg、肉罐頭類(lèi)應(yīng)≤50mg／kg。亞硝酸鈉具備一定毒副作用，食入0.2～0.5g的亞硝酸鈉可造成食物中毒事件，一次性服用39可致使中毒了不幸身亡；而且其在肉類(lèi)食品中能夠 轉(zhuǎn)化成N一亞致癌物質(zhì)硝胺，研究表明，亞硝酸對(duì)身體具備致基因突變、致癌物質(zhì)、胎兒畸形功效，比較嚴(yán)重影響到了肉食品產(chǎn)品質(zhì)量，經(jīng)常引起食品衛(wèi)生安全難題。世界各國(guó)在科學(xué)研究亞硝酸鈉的替代品層面獲得一些進(jìn)度，可是到現(xiàn)在都沒(méi)有找出能夠 取代其所有作用的添加物。

在肉類(lèi)食品中降低加上或是不添加物亞硝酸鈉，找尋亞硝酸鈉替代品是提升肉食品產(chǎn)品質(zhì)量的重要。因亞硝酸鈉在肉類(lèi)食品中主要是起抗菌、頭發(fā)顏色、抗氧化性三種功效，因此世界各國(guó)專(zhuān)家學(xué)者在亞硝酸鈉替代品和其阻滯劑層面進(jìn)行了很多科學(xué)研究，現(xiàn)階段已被深入分析的亞硝酸鈉抗菌替代品關(guān)鍵有：乳酸菌鏈球菌感染素（Nisin）、山梨酸鉀、延胡索酸酯、乳酸菌以及鹽、EDTA、乳酸菌發(fā)酵、亞硝酸鈉還原酶等；亞硝酸鈉頭發(fā)顏色劑替代品：紅曲黑色素、亞硝基血紅蛋白濃度、碳水化合物、抗壞血酸；亞硝酸鈉抗氧劑替代品：茶氨酸、延胡索酸酯、BHA、乙二胺四乙酸（EDTA）、多聚磷酸鹽和輻射源除菌等IllI；亞硝酸轉(zhuǎn)化成阻滯劑：d一維他命d、煙酰胺原液、蔥姜汁等。替代品作用均較為單一，復(fù)合型添加物將是亞硝酸鈉替代品發(fā)展趨勢(shì)的主要方位，文中將挑選取代實(shí)際效果不錯(cuò)的食品添加劑開(kāi)展組成。

次磷酸鈉具備無(wú)臭味、易融解、安全性無(wú)害等優(yōu)勢(shì)，其獨(dú)立應(yīng)用300mg／kg能夠 做到和120mg／kg亞硝酸鈉同樣的抑止肉毒梭菌的實(shí)際效果，假如在適宜的pH和有鹽存有的標(biāo)準(zhǔn)下，它的抗菌實(shí)際效果會(huì)更好，因此次磷酸鈉適用無(wú)硝腌漬臘腸加工工藝。在無(wú)磷酸鹽腌漬系統(tǒng)軟件中，次磷酸鈉在應(yīng)用3g/kg時(shí)對(duì)肉毒梭菌的抗菌實(shí)際效果與應(yīng)用150mg／kg亞硝酸鈉的抑止肉毒梭菌的實(shí)際效果相仿。另有參考文獻(xiàn)強(qiáng)調(diào)，3g/kg次磷酸鈉獨(dú)立應(yīng)用或與40mg／kg亞硝酸鈉融合用，在咸肉中抑止肉毒梭菌活力工作能力和基本應(yīng)用亞硝酸鈉相仿。酚類(lèi)化合物抗氧劑具備抗菌實(shí)際效果，最有效的是丁基甲基小茴香醚（BHA），添加量為50mg／kg時(shí)能夠 抑止肉毒梭菌的生長(zhǎng)發(fā)育，別的酚類(lèi)，包含二丁基羥二甲苯、特丁基對(duì)苯二酚、沒(méi)食子酸丙脂對(duì)肉毒梭菌的抗菌實(shí)際效果較弱。

文中初次把次磷酸鈉與丁基甲基小茴香醚（BHA）、黑色素混配，做成復(fù)合型添加物運(yùn)用于臘腸中，解決了替代品作用較為單一的缺陷，而且根據(jù)比照復(fù)合型添加物與亞硝酸鈉的抗菌、頭發(fā)顏色、抗氧化性等標(biāo)準(zhǔn)的差別，科學(xué)研究復(fù)合型添加物運(yùn)用于肉食品的取代亞硝酸鈉的實(shí)際效果，以希望可以尋找具備抑止瘦臉針、抗氧化性、調(diào)整色調(diào)等綜合作用的亞硝酸鈉替代品。次磷酸鈉（SHP）是一種氧化劑，具備抗氧化性功效，在工業(yè)生產(chǎn)中主要用途較普遍，海外專(zhuān)家早已試著將其運(yùn)用于食物的儲(chǔ)藏及防腐蝕中，其具備殺菌作用，尤其是能夠抑止肉食品中的肉毒梭菌，且其安全系數(shù)較高，歸屬于具體無(wú)毒性化學(xué)物質(zhì)，文中試著參考國(guó)外經(jīng)驗(yàn)，把其與其它添加物混配，做成能夠 取代亞硝酸鈉所有作用的替代品，以處理肉食品產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要的問(wèn)題。

一、原材料與方式

1、原材料與實(shí)驗(yàn)試劑

超低溫蒸制臘腸：肉食品食品加工廠，臘腸合乎SB／T10481-2008超低溫肉食品產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)定。加強(qiáng)梭菌瓊脂粉：青島海博生物科技有限責(zé)任公司；生孢梭菌CICC（10385）干凍粉：我國(guó)的工業(yè)技術(shù)微生物菌種菌種保藏管理處；次磷酸鈉（SHP，99.0％）：阿拉丁有限責(zé)任公司；丁基甲基小茴香醚（BHA，98％）：石家莊市寧諾經(jīng)貿(mào)有限責(zé)任公司；胭脂蟲(chóng)紅（自做，純凈度80％）：中國(guó)林科院資源蟲(chóng)類(lèi)研究室。

2、儀器設(shè)備與機(jī)器設(shè)備

電加熱鼓風(fēng)干燥箱：上海一恒高新科技有限責(zé)任公司；電子分析天平，JJ500：昆山市雙杰檢測(cè)儀器廠；電子分析天平，S-203：丹弗儀器設(shè)備（北京市）有限責(zé)任公司；恒溫培養(yǎng)箱：常州市華冠儀器設(shè)備；別的實(shí)驗(yàn)室普遍儀器設(shè)備質(zhì)構(gòu)儀CT3：英國(guó)Brookfield企業(yè)超凈工作臺(tái)、恒溫箱、電冰箱、厭氧罐等：沈陽(yáng)食品檢測(cè)所給予。

3、方式

（1）臘腸制取

秘方及生產(chǎn)流程：

雞大胸肉22kg、生豬肉22kg、乳酸鈉2kg，添加攪拌器，添加15kg涼水，添加白砂糖2.67kg、食鹽1.33kg、雞精190g、三聚磷酸鈉200g、焦磷酸鈉130g、黑胡椒粉50g、維他命C40g、麥芽酚20g、肉精準(zhǔn)粉絲10g，啟動(dòng)真空泵至-0.08MPa，拌和20min，進(jìn)料靜止不動(dòng)腌漬12～24h，進(jìn)料溫度≤100C，再添加小量原材料，真空泵至一0.08MPa拌和15min進(jìn)料，進(jìn)料溫度120C下列，選用天然腸衣定量分析罐裝50g／支，蒸制30min，減溫，0～4℃存儲(chǔ)

（2）設(shè)計(jì)方案

文中制定了次磷酸鈉成分差異的3組添加物秘方，與亞硝酸鈉組和空缺組較為，各自從色調(diào)、抑止內(nèi)毒素、質(zhì)構(gòu)指標(biāo)值、抗氧化性、微生物菌種等標(biāo)準(zhǔn)的比照，以科學(xué)研究次磷酸鈉能夠 取代亞硝酸鈉的水平，計(jì)劃方案如下所示。

臘腸色調(diào)的感觀鑒定由10位有食品類(lèi)感觀鑒定工作經(jīng)驗(yàn)的檢測(cè)中心專(zhuān)業(yè)人員構(gòu)成色調(diào)鑒定工作組，依照1～四分中色調(diào)貼近水平，鑒定臘腸一個(gè)月內(nèi)每過(guò)一周的色澤轉(zhuǎn)變。