黃豆統(tǒng)稱大豆，為一年生的木本植物。黃豆中脂肪率約為20％，蛋白質(zhì)含量約為40％，還富含大量的的維他命，營(yíng)養(yǎng)豐富。骨泥是按照不一樣小動(dòng)物骨的組成選用不一樣的破碎方式及基本原理，開展超微粉而獲得的商品，帶有充足的營(yíng)養(yǎng)元素，主要是蛋白、人體脂肪和礦物，在其中蛋白質(zhì)含量較高，脂肪率非常低，歸屬于高營(yíng)養(yǎng)成分、低脂肪型食品類，礦物中屬鈣成分相對(duì)豐富多彩。骨泥運(yùn)用于食品類，不但可取代肉制品或做為營(yíng)養(yǎng)成分劑增加到肉食品、仿肉食品或肉味食品類中改進(jìn)以上食品類的營(yíng)養(yǎng)成分，并且開拓了一條被世界各國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家覺(jué)得極其高效的補(bǔ)鈣補(bǔ)鋅近道，稱得上肉制品中取得成功的新貴族。將骨泥加上到酸奶中不但使酸奶的鈣成分獲得了提升，還使骨泥獲得了更多方面的運(yùn)用，提升 了它的整體使用率，具有了一定資源節(jié)省的功效。

本分析以黃豆、骨泥、嬰兒奶粉為首要原材料，明確了骨泥高鈣奶酸奶的最佳秘方，并探討了其最好的復(fù)合型增稠劑組成，測(cè)量了骨泥高鈣奶酸奶中的脂肪率、蛋白質(zhì)含量和鈣成分三種化學(xué)成分。所研發(fā)的骨泥高鈣奶酸奶香氣濃厚，口味醇正、絲滑，營(yíng)養(yǎng)成分高，含鈣豐富多彩，可以達(dá)到我們?nèi)粘?duì)鈣的要求，尤其能達(dá)到老年人、少年兒童及孕媽媽等缺少鈣群體對(duì)鈣的要求。與此同時(shí)，提升 了黃豆和骨泥的整體使用率。

一、原材料與方式

1、試驗(yàn)原材料

黃豆：黑龍江訥河市綠都對(duì)外經(jīng)濟(jì)貿(mào)易有限責(zé)任公司；

牦牛骨泥：河南省華熙生物高新科技有限責(zé)任公司；雀巢咖啡益生菌奶粉、純凈水、食用鹽、低聚異麥芽糖、檸檬酸鈉、白糖、卡拉膠、羧甲基甲基纖維素鈉、魔芋膠、綿白糖油酸酯、單油酸甘油酯：均為食品級(jí)不銹鋼；三氯化鐵溶液、三聚磷酸鈉、乙二胺四乙酸二鈉、硫酸、氰化鈉、高氯酸、硫代硫酸鈉、硫酸銨、鹽酸、氧化鑭、硼酸、氫氧化鈉溶液、95％酒精、碳酸氫鈣、甲基紅顯色劑、溴甲酚綠顯色劑、亞甲基藍(lán)顯色劑：均為分析純，成都科隆化工品有限責(zé)任公司；硫化鈉（分析純）：山西省阿拉瓦化工有限責(zé)任公司；鈣羧基顯色劑（分析純）：天津天新生物化工開發(fā)設(shè)計(jì)核心；乙醚（分析純）：上海市中一化工廠有限責(zé)任公司，沸程為30⁰C～60⁰C純凈水。

2、實(shí)驗(yàn)儀器

豆槳機(jī)：九陽(yáng)自動(dòng)式家用豆?jié){機(jī)DJl3R—D835G；微粉機(jī)：上海市順儀高新科技JTM-50；電子分析天平：ESJ—A系列產(chǎn)品自動(dòng)式電子器件電子分析天平（感量0.00019），沈陽(yáng)市企密安電子器件有限責(zé)任公司；紫外線光度計(jì)：SP一1920紫外線由此可見(jiàn)光度計(jì)，上海市定量分析儀器設(shè)備有限責(zé)任公司；恒溫水浴鍋：HH一1—6數(shù)顯式恒溫水浴鍋，常州市澳華儀器設(shè)備有限責(zé)任公司；離心脫水機(jī)：SF—TDL一4A臺(tái)式一體機(jī)低速離心機(jī)，上海市菲恰爾分析儀有限責(zé)任公司；烘干箱：電加熱控溫鼓風(fēng)干燥箱DHG一9050B，上海市瑯軒實(shí)驗(yàn)儀器有限責(zé)任公司；上海市聽瑞消化爐KDN一08：上海市昕瑞儀表設(shè)備有限責(zé)任公司；凱氏少量定氮設(shè)備：上海市滿賢對(duì)外經(jīng)濟(jì)貿(mào)易有限責(zé)任公司；消化管、索氏抽提器、蒸發(fā)皿、鐵架臺(tái)、酸式滴定管、過(guò)濾紙。

3、生產(chǎn)流程

4、實(shí)際操作關(guān)鍵點(diǎn)

（1）原材料預(yù)備處理：挑選高品質(zhì)黃豆，將不圓潤(rùn)、有毀壞的黃豆粒去除。

（2）黃豆泡浸：將選擇的高品質(zhì)黃豆用植酸酶泡浸后滅酶并清理，備用。泡浸時(shí)，以75g黃豆為標(biāo)準(zhǔn)，植酸酶加上量為1.0％，即稱量植酸酶0.075g。

（3）打漿：用豆槳機(jī)打漿。使用量為1100mL純凈水和由75g黃豆泡浸后的去植酸黃豆。

（4）沉淀：將磨好的豆槳用醫(yī)用紗布過(guò)慮三次，滲瀝液預(yù)留。

（5）配制：將豆槳、骨泥、嬰兒奶粉、白糖、檸檬酸鈉、低聚異麥芽糖、食用鹽按一定的比率實(shí)現(xiàn)混和。

（6）勻質(zhì)：將配制好的酸奶經(jīng)微粉機(jī)勻質(zhì)2次。

（7）除菌：選用60～70℃殺菌30min對(duì)制冷后的骨泥高鈣奶酸奶開展除菌。

5、骨泥高鈣奶酸奶秘方實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)

在單要素試驗(yàn)效果的根基上，各自選中骨泥、嬰兒奶粉、白糖和檸檬酸鈉四個(gè)要素較為理想的增加量范疇，各自明確3個(gè)水準(zhǔn)，選用L₉（3⁴）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案提升骨泥高鈣奶酸奶的關(guān)鍵秘方。要素水準(zhǔn)見(jiàn)表1。

6、感觀標(biāo)準(zhǔn)

選用模糊集感觀評(píng)判方式對(duì)酸奶開展感觀點(diǎn)評(píng)。評(píng)定規(guī)范見(jiàn)表2所顯示。

（1）創(chuàng)建數(shù)學(xué)分析模型

以顏色、機(jī)構(gòu)情況、味道、味道做為要素集，以優(yōu)、良、中、差做為評(píng)價(jià)語(yǔ)集，依據(jù)感觀評(píng)論的結(jié)果，創(chuàng)建單要素點(diǎn)評(píng)引流矩陣，并選用模糊集鑒定方式對(duì)于此事開展進(jìn)一步的剖析。

（2）明確酸奶要素集和評(píng)價(jià)語(yǔ)集

要素集（感觀質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)集）U={顏色，機(jī)構(gòu)情況，味道，味道}；評(píng)價(jià)語(yǔ)集（感觀品質(zhì)評(píng)價(jià)語(yǔ)集）V={優(yōu)，良，中，差}；在其中，優(yōu)為40分，良為30分，中為20分，差為10分。