兒時，一直覺得餐廳廚房有法術(shù)，一些蔬菜水果一些肉買回去進到餐廳廚房以后，便會變?yōu)楦魇礁鳂拥拿牢犊煽?。而針對當初的小編而言，最奇妙的便是蒸饅頭了。為何疏松粉末狀的小麥粉歷經(jīng)搓揉和蒸氣，便會越來越白胖膨松呢？問成年人，要說是放了酵母菌。可是，什么叫“叫母”？放了這一“母”以后為什么就變變大呢？又是否有“叫公”呢？成年人答不上去，就只有說“去，一邊玩去，小朋友家家戶戶的竟搗蛋”。因此，這一餐廳廚房法術(shù)就一直留到了小編心里，直至……

　　小編學(xué)了有機化學(xué)。天吶新世紀疑團被破譯！有機化學(xué)真奇妙！此后步入了化學(xué)專業(yè)這條窮途末路……

　　Ok廢話不多說，今日就聊一聊面點的美食法術(shù)——膨松劑。

　　膨松劑

　　膨松劑(Leavening agents)，在食品工業(yè)，尤其是面點生產(chǎn)加工中，具備關(guān)鍵的影響力，它可以使面點——不論是新中式包子饅頭或是歐式蛋糕面包——越來越松散多孔結(jié)構(gòu)，進而得到綿軟膨松的口味。因而，膨松劑的理解便是：加上于生產(chǎn)制造烘焙食品食品類的具體原材料面粉中，并在生產(chǎn)過程使得面坯啟發(fā)，產(chǎn)生高密度多孔結(jié)構(gòu)機構(gòu)，進而使產(chǎn)品具備蓬松、綿軟或松脆的一類化學(xué)物質(zhì)。

　　一般而言，膨松劑能夠分成兩類：微生物膨松劑和有機化學(xué)膨松劑。微生物膨松劑一般指的是酵母；有機化學(xué)膨松劑則還可分成酸堿性膨松劑和偏堿膨松劑。

　　微生物膨松劑

　　酵母菌一般特指能溶解發(fā)醇糖原的各種各樣單細胞真菌，可用來釀制生產(chǎn)制造，是人類文明中被運用得較早的微生物菌種之一。

　　目前市面上出售的一般是真空包裝袋的酵母粉，此刻的酵母菌處在“休眠狀態(tài)”，當它碰到水和面粉以后被激話，就開始了發(fā)醇全過程。酵母發(fā)酵有兩個全過程，“氧耗發(fā)醇”和“連續(xù)發(fā)酵”，面點可以膨松增大的主要是依賴的是“連續(xù)發(fā)酵”。在這里一環(huán)節(jié)中，小麥面粉中的糖原化學(xué)物質(zhì)在酵母作用下，歷經(jīng)繁雜的生化反應(yīng)變成了二氧化碳、乙醇和發(fā)熱量。面糊中多了很多的二氧化碳汽體，當然膨松增大，在稍候的蒸烤全過程中，汽體遇熱，還會繼續(xù)進一步撐大面糊。而發(fā)醇全過程中形成的乙醇，及其乙醇和酸反映后建立的脂類化學(xué)物質(zhì)，則是中式點心與眾不同口味的來源于。

　　因此有時面糊“發(fā)過度”了，會嗅到濃厚的酸味，這就是發(fā)醇過多乙醇太多的緣故。

　　有機化學(xué)膨松劑

　　有機化學(xué)膨松劑一般包含碳酸氫納NaHCO?(蘇打)、硝酸鉀、碳酸銨、硫化物及其復(fù)合性膨松劑等。復(fù)合型膨松劑多見硫化物、酸性物質(zhì)和木薯淀粉三種化學(xué)物質(zhì)組成，如常見的發(fā)孝粉就是小蘇打粉加上酸堿性原材料和玉米面粉構(gòu)成。

　　除此之外，如今市面上也如同葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯等有機化學(xué)膨松劑出售。

　　常見膨松劑化學(xué)變化如下所示：

　　2NaHCO3→CO2↑ H2O Na2CO3

　　NH4HCO3→CO2↑ NH3↑ H2O

　　不一樣膨松劑優(yōu)點和缺點比照

　　酵母應(yīng)用有悠久的歷史、無有害物質(zhì)、便宜容易得到。但儲存不合理易降解。

　　偏堿膨松劑如硝酸鉀等，安全系數(shù)較高，聚氨酯發(fā)泡工作能力不錯。但在受分解反應(yīng)后也有一定殘余，危害口味，應(yīng)用不那時候會促使中式點心變黃。

　　復(fù)合型膨松劑因為加入了酸性物質(zhì)，可高效中合在二氧化碳造成環(huán)節(jié)中所建立的偏堿鹽，與此同時還可調(diào)整二氧化碳造成的速率，使面點汽泡分散勻稱細密。但復(fù)合型膨松劑相對而言，成份更繁雜，添加物太多。

　　膨松劑檢測標準

　　盡管膨松劑會促使中式點心口味更好，可是過多加上卻會對身體健康導(dǎo)致危害，如發(fā)孝粉非常容易發(fā)生鋁超標準。因而，在我國也對膨松劑的應(yīng)用加上制訂了相關(guān)的規(guī)范現(xiàn)行政策。

　　《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》(GB2760-2007)要求，偏堿膨松劑因安全系數(shù)較高，可使用于各種食品類，按生產(chǎn)制造必須適當加上；含鉻的復(fù)合型膨松劑應(yīng)限定運用在油炸食物、海產(chǎn)品及產(chǎn)品、豆類食品產(chǎn)品、烘焙食品食品類、面粉以及產(chǎn)品、油炸食品和蝦味劇中，其鋁的含量(干試品，以Al計)≦100mg/kg。