當期創(chuàng)作者：趙力超 馮春梅 | 美術編輯：蔡惠敏

文中發(fā)布于《大眾醫(yī)學》

新聞報道時有消息的“染色饅頭”、“上色紅燒排骨、三黃雞”、“墨水黑芝麻粉”、“食用色素”等安全事故，促使眾多顧客對食品工業(yè)中應用黑色素造成了排斥，基本上談“色”害怕，覺得加上黑色素相當于假冒偽劣產(chǎn)品，攝取添加劑會嚴重影響大家的身心健康。尤其是人造黑色素，也是讓顧客避而遠之。殊不知，客觀事實真的是這樣嗎？食品類為何要加上添加劑？添加劑安全性嗎？人力添加劑確實比自然的更風險嗎？大家現(xiàn)在就來聊聊這種大家關注的添加劑難題。

1、什么叫添加劑？

顏色是食品類最重要的感官特性之一，能夠給顧客造成很大的視覺沖擊。其在食物中的使用歷史時間能夠上溯到古埃及，大概在公元1500年，本地的糖塊生產(chǎn)商就運用天然提取物和紅酒來改進糖塊的顏色。伴隨著英國工業(yè)革命的產(chǎn)生，食品產(chǎn)業(yè)也獲得快速發(fā)展趨勢，愈來愈多的黑色素被研發(fā)出去[1]，產(chǎn)生了一個添加物中一個主要的類別——食品著色劑。

食品著色劑（Food Colorants），是一種關鍵致力于為食品類上色，授予食品類艷麗顏色和改進食品類顏色的一大類食用添加劑[2]。依照添加劑的由來可將其分成純天然添加劑和生成添加劑兩大類。天然色素一部分是以綠色植物中提煉下來的黑色素，如紅蘿卜中獲取胡羅卜素、從西紅柿中提煉的番茄素等，也是有一部分來自于小動物或微生物菌種，如胭脂蟲紅、紅曲紅等。而生成添加劑則是運用人造技術性生產(chǎn)制造出來的非天然色素，如檸檬黃、焦糖色、亮藍等[3]。

添加劑在食品工業(yè)生產(chǎn)制造中的實際功效有：

①　改進因生產(chǎn)加工造成 的食品類純天然色調(diào)發(fā)生劣變，維持食材誘惑的顏色。

②　授予食品類色調(diào)，如糖塊、水晶果凍等食物中加上食用色素能夠提高顧客的購買欲望和胃口。

③　使產(chǎn)品顏色統(tǒng)一，降低食品類或成份在色調(diào)上具有的純天然誤差。

2、添加劑安全性嗎？

在添加劑發(fā)展趨勢的前期，很多食用色素從來沒有做了毒理學和其他副作用層面的測量，但普遍用以行業(yè)市場的各種各樣時興食材中。因為初期的苯甲醛類和煤-尼古丁類染劑具備較強的毒副作用，這促進世界各國管理人員進行了食用色素的毒副作用檢驗工作中。在我國也不會除外，食品著色劑在中國運用于食品產(chǎn)業(yè)已經(jīng)有20很多年的過程，現(xiàn)階段食用色素的生產(chǎn)制造、應用與科學研究早已具備一定的程度和經(jīng)營規(guī)模[3]，為了更好地避免黑色素傷害身體健康，在我國針對黑色素的應用制訂了嚴苛的安全工作規(guī)定。

黑色素的毒副作用在于其化學結構，因此針對天然色素的安全系數(shù)審批要求：假如生產(chǎn)制造獲取下來的天然色素化學結構沒有發(fā)生改變，而且需求量不超過生態(tài)食品的成分時才不用開展毒理點評。而別的需求量比較大的天然色素，無論其構造是不是發(fā)生變化，都需要完成對應的毒理檢測才可以應用在食物中。而針對人造黑色素，安全性規(guī)定更加嚴苛。在我國每一個準許采用的人造黑色素，在容許選用以前都需要歷經(jīng)一系列嚴苛的毒理實驗和安全風險評估，的確證實在一定區(qū)域內(nèi)應用是安全性以后，才可以向政府部門申請，而且還需要再歷經(jīng)一定的流程開展嚴謹審批，最終明確其毒副作用，及其在各種各樣食物中較大需求量和運用范疇，最后載入國家行業(yè)標準。

在我國現(xiàn)階段的《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）便是依據(jù)中國對黑色素的安全工作規(guī)定，歷經(jīng)醫(yī)生們的毒理實驗認證，而且參照了國際性、資本主義國家的規(guī)范政策法規(guī)等撰寫而成的食品添加劑應用規(guī)則。在其中明文規(guī)定了食用色素的應用標準、容許采用的黑色素類型、各種各樣類的運用范疇、較大需求量或含量等事宜。而且GB 2760-2014是強制執(zhí)行的國家行業(yè)標準，受國家法律維護，達標食品類中著色劑的運用要排出到銷售市場務必得合乎該國家行業(yè)標準的相應規(guī)定，加上到食物中的添加劑遭受嚴苛的監(jiān)管，可以有效地確保食物的安全性。此外，大家針對黑色素的了解并不是止步不前的，它歸屬于一個不斷完善的全過程，有關于黑色素的應用規(guī)則也伴隨著了解的變化而不斷創(chuàng)新。比如現(xiàn)行標準的GB 2760-2014相對性于以往應用的GB 2760-2011，就撤消了17種添加劑的應用[4]，致力于更為標準黑色素的應用，而保證添加劑充足安全性運用于食品類中，進而保護購買者的利益。

對于會發(fā)生“染色饅頭”等黑色素事情，關鍵是由于欠佳經(jīng)營者不按有關要求合理合法應用，并并不是添加劑自身安全系數(shù)低。要預防這種情況的再次發(fā)生，必須生產(chǎn)廠家提高食品類安全防范意識，有效生產(chǎn)制造，而市場管理工作人員務必依法辦案或有關要求，保持食品批發(fā)市場的紀律，食品企業(yè)多方面工作人員合作。

3、純天然添加劑不太好嗎？為何要用人造添加劑？

在對添加劑存有誤會的人里邊，除開覺得添加劑不安全之外，大量是針對人造黑色素的不信任。“明明很愛你有天然色素，為何還需要生成這么多的有機化學黑色素？”某網(wǎng)民就曾那么跟我說。要解答這個問題其實不是很難，一是天然色素不太好用，二是天然色素很貴。又不太好用又十分貴的物品，店家當然不愿用。

為什么說天然色素不太好用呢？高品質(zhì)的黑色素一般需要具備優(yōu)良的水溶，由于黑色素的操作方法主要是放水配出水溶液，那樣會便捷為食品類著色，可是天然色素相對分子質(zhì)量比較大，水溶較弱，難對食品類顏色。而且天然色素特性也不太平穩(wěn)，非常容易造成 商品色調(diào)在有效期內(nèi)越來越好似霉變一般，比較嚴重影響到人們的胃口。為什么說天然色素貴呢？重在其繁雜的提煉加工工藝，很多應用會造成 生產(chǎn)廠家成本費急劇升高。

而人造黑色素恰好是對于天然色素的缺陷開發(fā)設計，顏色艷麗、上色工作能力強、可靠性好、水溶好、易色調(diào)、質(zhì)量均一，而且實際效果長久經(jīng)久耐用。此外，由于人力著色劑的生成技術性完善，制取簡易，其費用相對性便宜許多 。

4、純天然添加劑比生成添加劑更安全性、毒副作用更小嘛？

盡管說人力黑色素在食品工業(yè)中更便捷經(jīng)久耐用，但針對重視身體健康的顧客而言，充足安全性才更為關鍵。盡管有一些科學研究表明很多攝取生成黑色素存有一些身心健康風險，可是欠缺更多方面的直接證據(jù)，試驗結果也存有異議。而且我國有關規(guī)范針對人力著色劑的安全防護需要更為嚴苛，比如天然色素β-胡羅卜素和人造黑色素檸檬黃針對過半數(shù)實驗小白鼠的最少致死量都是8000mg1公斤，可是GB 2760-2014中容許β-胡羅卜素在食物中的最高需求量是1.0克1公斤，而檸檬黃卻只是0.5克1公斤。

也有一些科學研究工作人員覺得，天然色素反倒存有安全隱患。比如，純天然色素提取加工工藝繁雜，提取液中通常也有一些沒法被提取的有害物，如殘余的化肥、飼料等空氣污染化學物質(zhì)。而且，由于天然色素在生產(chǎn)過程中易于產(chǎn)生構造的更改，也會造成安全隱患[5]。

因此，安全性全是比較的，只需是符合標準的食品類，依照添加劑的應用規(guī)則合理使用，并不會造成身心健康安全隱患。只需經(jīng)營者合理使用，生成黑色素的安全系數(shù)不少于天然色素。

匯總

添加劑并不恐怖，在我國針對添加劑的應用擁有嚴謹?shù)膶彶榱鞒毯拖嚓P的應用標準。而且在我國針對人造黑色素的需求高些，因此 如果依照有關要求合理使用，人力著色劑與天然色素一樣，都不容易損害身體健康。

可是還要留意的是，終究添加劑只是是因為達到感觀享有作用，公司在實現(xiàn)預期目標的條件下，應盡量減少添加劑需求量，并在標識中標準標志；監(jiān)督機構也需要增加安全監(jiān)管幅度，針對超出范圍、超限定應用，一定要嚴厲打擊；顧客挑選食品類也不能過多注重食品類的表面、艷麗的色調(diào)。在購買食品類時，更需要留意食品包裝材料上的是不是有生產(chǎn)許可等，當心和防止服用這些很容易被疏于管控的馬路邊食品類，如街邊奶茶店、自制點心、糖塊、生日蛋糕等無生產(chǎn)制造日期、無生產(chǎn)許可證和無生產(chǎn)商的三無食品。

論文參考文獻：

[1] 劉鐘棟，劉學軍小編. 食用添加劑[M]. 鄭州市：鄭大出版社出版, 2015.04:24.

[2] 李安平，鄭仕宏小編. 食用添加劑基本原理與安全性應用[M]. 長沙市：國防科大出版社出版, 2011.09:68.

[3] 郝利平小編. 食用添加劑[M]. 北京市：中國農(nóng)大出版社出版, 2016.07:79.

[4] 孫凌. 清除食用添加劑焦慮——訪中科院院士工程院院士孫寶國專家教授[J]. 食品類手冊, 2012(5):8-11.

[5] 成黎. 純天然食品色素的特點、運用、安全風險評估及安全管理[J]. 食品科學, 2012, 33(23):399-404.

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