3轉谷氨酰胺酶與其它技術性復合型應用

3.1物理學技術性

3.1.1超聲波

超聲波輔助技術性是食品類蛋白質改性材料中常用的一種技術性，超聲波的空化效應造成的瞬間高溫、髙壓，使蛋白質的空間布局進行，破壞分子間的共價鍵，改進表層疏水性。食品類經恰當?shù)某暡A備處理后，寄內TGase改性材料，可合理改進食物的作用特征與口味。

選用超聲波與TGase復合型應用，發(fā)覺提升了黃豆-乳清蛋白混和蛋白質的化學交聯(lián)度、疑膠強度、持水力發(fā)電。在預超聲波后，蛋白質內部構造進行，顯現(xiàn)出大量的親水性構造，有益于酶的化學交聯(lián)，產生大量的二硫鍵，進而產生高密度標準的疑膠網絡架構，提高持水力發(fā)電。其緣由關鍵有以下幾個方面：（1）在改性材料全過程中，超音波空蝕造成汽泡裂開，促使汽泡周邊地區(qū)的部分工作壓力和氣溫上升，進而造成蛋白質進行及肽鍵破裂，吸水性碳水化合物殘基曝露在水中，溶解性提升。（2）超聲波解決減少了黃豆分離蛋白的粒度，蛋白質構像發(fā)生改變，造成蛋白質表層疏水性和分散巰基提升；這有益于TGase化學交聯(lián)，產生可溶蛋白質聚集體，提高了蛋白質-水的相互影響，提升 了蛋白質溶解性。（3）經超聲波和TGase催化反應后的疑膠蛋白質較空缺組比照后，可以產生緊密的疑膠網絡架構，這具體是由于蛋白質分子結構產生相疊功效，變小了彼此之間的間距，促使網眼細微且勻稱。

口味的改進是運用酶法匯聚及酶法溶解雙向改性材料方法，提升酶解蛋白質乳酸乙酯化學物質的釋放出來量。在120W超聲波15 min后，開展TGase化學交聯(lián)5 h，麥子面條蛋白質-酵母菌溶液經酶解后的鮮香得分明顯提升[38]。呈味肽化學物質提高，可能是因為超聲波后，β-拐角減少，天冬氨酸和磷酸是與其說相應的碳水化合物，即表明天冬氨酸和磷酸被轉化變成β-伸縮和無規(guī)律打卷那樣的屈伸構造，更改了蛋白質的柔韌度，推動酶與蛋白酶酶切位點的融合，溶解出大量的呈味肽；次之，也有可能是由于酵母菌內源性酶在TGase存有的化學交聯(lián)自然環(huán)境下，充分發(fā)揮了催化反應，使超聲波后的蛋白質構造更加容易被蛋白酶水解反應；除此之外，化學交聯(lián)很有可能使超聲波后的蛋白質再次出現(xiàn)了構造轉變，酶切位點越來越愈發(fā)比較敏感，乳酸乙酯化學物質被更強的釋放出。

3.1.2微波加熱

微波加熱與TGase的協(xié)同應用包含三種方法：（1）對食物開展微波加熱預備處理后再實現(xiàn)恰當?shù)拿父男圆牧?；?）微波輻射TGase后，改性材料后的酶對食物開展催化反應；（3）與此同時開展微波輻射與酶改性材料。

有研究者運用微波加熱對黃豆-麥子混和蛋白質開展歸一化處理后，寄內TGase化學交聯(lián)改性材料時發(fā)覺，混和蛋白質疑膠的疑膠抗壓強度、持水力發(fā)電獲得明顯提升。疑膠抗壓強度提高的首要緣故：在水中，微波加熱對蛋白質中的極性分子造成高頻震蕩功效，使微波加熱場能轉換為能源，蛋白溫度上升，進而促使蛋白質分子間和分子結構內的非共價鍵破裂，蛋白二級、三級構造被毀壞，空間布局越來越消防疏散；這有益于酶化學交聯(lián)，推動二硫鍵的生成及分子結構間的相互影響。次之，微波加熱的極化效應，減少了蛋白質的分子結構粒度，有益于產生高密度均衡的宏觀構造。蛋白質-水的相互影響提升，微波爐加熱時的力量推動二硫鍵的產生，提高持水力發(fā)電。

微波加熱改性材料酶時發(fā)覺，微波加熱能更改TGase的空間布局，提升酶活，可是復合型應用不一定可以造成協(xié)同作用。應用微波輻射TGase，酶活對比于一般水浴提升了4.38%，微波輻射進行了酶的構造，顯現(xiàn)出大量的融合結構域。對乳蛋白開展微波加熱與TGase的結合改性材料科學研究時發(fā)覺，與此同時應用可提升乳蛋白的集聚度、提高化學交聯(lián)速率。獨立應用TGase時，乳清蛋白粉和opo結構脂匯聚的時間較長；復合型應用時，減少了近1/3的時間；這可能是因為微波加熱不但增強了酶活，且輻射源使蛋白質構造進行，推動了TGase的化學交聯(lián)功效。而有研究者運用微波加熱解決后的TGase開展催化反應肌原纖維蛋白質時發(fā)覺，其疑膠抗壓強度卻小于水浴事件處理；這也是與磁場的迅速轉變阻攔了肌原纖維蛋白質的開展及融解，及其系統(tǒng)軟件中轉化成了較多的二硫鍵進一步產生了空間位阻阻攔了酶的催化反應相關。

3.1.3高壓

超高壓技術被常被作為一種物理學的非熱處理的一種儲藏技術性。在近些年的分析中發(fā)覺，高壓誘發(fā)膠凝功效，且相較于熱誘發(fā)疑膠，具備更強的疑膠可靠性。在200~300 MPa時，髙壓誘發(fā)的魚漿疑膠具備更強的持水力發(fā)電，且在儲存歷程中，疑膠的可靠性有一定的提高。

超高壓技術與TGase協(xié)同應用時，魚漿的疑膠抗壓強度、持水力發(fā)電明顯提升；對比于單應用高壓或酶，協(xié)同應用時聚合物大量，造成協(xié)同作用。但未注明超高壓技術對酶室內空間構像的更改，可進一步深層次研究高壓對酶內部構造的危害。Qin等研究發(fā)現(xiàn)高壓對黃豆分離蛋白/麥子蛋白質預備處理后，經TGase誘發(fā)化學交聯(lián)的疑膠特點獲得明顯增強；在100~400 MPa的高壓預備處理10 min后，黃豆分離蛋白/麥子蛋白質產生進行，使巰基及疏水性官能團曝露在蛋白質表層，上升了β-伸縮和無規(guī)律打卷的成分，推動了TGase化學交聯(lián)，疑膠的存儲應變速率提升、持水力發(fā)電提升，疑膠抗壓強度提升。在對麥子面條蛋白質保濕乳液疑膠特性的分析時發(fā)覺，高壓預備處理合理減少液滴粒度、提升了比表面，推動TGase化學交聯(lián)，產生分子結構間/分子結構內的化學交聯(lián)，使其產生均衡緊密的疑膠網絡架構，提升芬芳成分的貯存可靠性，這對科學研究魚漿口味的釋放出來及香氣化學物質的包埋具備一定的實際意義。

3.2有機化學偶聯(lián)劑

TGase與?-聚谷氨酸復合型應用時，二者存有協(xié)同效應，疑膠性及延展性改進實際效果好于直接應用的改進實際效果。這主要是因為在復合型應用時，?-聚谷氨酸溶解后顯現(xiàn)出Glu殘基，TGase催化反應Glu殘基與Lys殘基化學交聯(lián)，產生大量的非二硫化學鍵，并非二硫化學鍵與親水性相互影響在疑膠的三維網絡架構中是保持井然有序的網絡架構的關鍵相互作用力。有研究者發(fā)覺羧化納米纖維素與TGase復合型應用時，因為納米纖維素的納米技術規(guī)格使親水基團曝露大量及曝露的羧基的吸水力發(fā)電提升了蛋白質的持水溶性，促使疑膠構造更為高密度、疑膠抗壓強度提升。綜上所述，有機化學偶聯(lián)劑一般與TGase具備協(xié)同效應，可改進疑膠材質，在復合型疑膠或資產重組肉食品中有不錯的應用前景。

4未來展望

TGase做為蛋白偶聯(lián)劑，能夠提升食品類作用特點及生物化學特點，提升疑膠性、持水溶性、乳狀液性等，減少致敏性、吸收率，造成多種多樣生物活性肽。但仍有一些難題尚需進一步科學研究，現(xiàn)階段對TGase的應用研究多聚集在提升蛋白質的作用特點上，酶化學交聯(lián)的?；w移反映、脫酰胺基反映科學研究較少，可增強對營養(yǎng)成分、口味釋放出來及吸咐方位上的科學研究；復合型技術性的運用也變成目前的科研網絡熱點，微波加熱可提升TGase酶活，髙壓可提高TGase的化學交聯(lián)度，輻射源與TGase有協(xié)同效應，將來能夠將TGase與其它新式物理學技術性協(xié)同應用提升蛋白質作用特點；運用酶化學交聯(lián)，將便宜大豆蛋白與低值易耗的肉渣資產重組可提高商品的營養(yǎng)成分及經濟收益，為資產重組肉食品的快速發(fā)展給予參照。